我用一个手势，在福建这座城市“大杀四方”……

去泉州之前，一位在厦门大学念过书的北京朋友教了我一些饮茶礼仪，我带着他教的这些礼仪，在泉州可以说是大杀四方。

福建人爱饮茶的刻板印象原来是真的。

我去拜访的每位采访对象，无一不拿出家里的茶具，泡上点岩茶或是铁观音来招待我。看我懂得曲指轻敲桌面表达谢意，便立刻投来青眼，放下防备，话也多起来。

Before heading to Quanzhou, a friend from Beijing who had studied at Xiamen University taught me some tea etiquette. Armed with these rituals, I felt like quite the connoisseur in Quanzhou. The stereotype about Fujian people's love for tea proved true. When locals saw me lightly tapping the table with bent fingers to express gratitude, their eyes lit up with approval. Barriers fell, and conversations flowed more freely. connoisseur /ˌkɒnəˈsɜː(r) / 行家

泉州是全城申遗的闽南城市，更难得的是，当地几乎90%以上的景点都是免费的。

泉州是个街头美食天堂，预算有限也能吃得很好。即便是在地域风格特色明显的闽南地区，这座城的饮食也算得上独树一帜。

泉州人的手冲是花生汤

我落地后的第一餐，是泉州晋江机场附近的“鼎香油条”。

鼎香油条出售的花生汤冲鸡蛋

这家店是24小时营业的，主要售卖花生汤和现炸油条，因为客流量大，所以食物总是现炸现做，非常新鲜。我去的那天清晨，门口停着几辆豪车，本地食客告诉我，那应该是晋江老板们的。

晋江是泉州代管的县级市，坐拥恒安、安踏、利郎、七匹狼、特步等企业，是中国民营经济的一面旗帜，也是全国第二个拥有山姆超市的县级市。

花生汤是泉州人的早餐、饭后甜点和醒酒汤，是当地最为常见的饮食之一。出租车司机们听说我特意要去喝，几乎都会吃惊地问：北京没有吗？我就告诉他们我们只有豆浆。

In Quanzhou, peanut soup is a staple—it's breakfast, dessert, and even a hangover cure. It's so common that when taxi drivers hear I'm seeking it out, they're surprised and ask, "You don't have this in Beijing?" I just smile and tell them, "We only have soy milk."

如果你知道花生汤的做法，那你就知道它不能不好喝。

晋江深沪镇的阿凉花生汤还保留着花生汤最“古早”的做法，这份手艺是老板娘阿凉的嫁妆，来自她的父亲。

先用自制木板搓掉花生衣，把花生仁分成两半。

然后上明火熬煮花生仁，乳白的一大锅，等美好的油脂浮至汤面，花生仁颗粒完整，但又能一捻即碎，汤底便制成了。

很多手艺好的花生汤店都会出售这样的半成品汤底，加糖加水熬煮，就是我们喝到的花生汤了。糖的量很有讲究，能收紧汤底，让花生仁刚好浮在水面上，说明甜度刚好。

花生汤香滑浓郁，还有恰到好处的颗粒感，味道跟花生牛奶挺像的，能比豆浆好喝个10倍吧。

和豆浆类似，花生汤一般搭配油条。当地一种比较流行的喝法是花生汤手冲鸡蛋，就是把滚烫的花生汤冲入碗中打散的生鸡蛋，用高温将蛋液烫熟；另一种喝法是把芋头剪碎铺底，然后再倒入花生汤。

Similar to soy milk, peanut soup is often paired with fried dough sticks. A popular way to enjoy it is by pouring the hot soup over a beaten egg in a bowl, allowing it to cook instantly. Another method involves layering crushed taro at the bottom before adding the soup.

制作花生汤虽然并不复杂，但需要提前一天准备，第二天凌晨四点起床熬煮。这样辛苦、利润又薄的生意，是很难走出当地作为一门赚钱的营生的，这大抵也是出了福建就很难喝到花生汤的原因。

福建虽然不是中国最大的花生产区，但却可能是全国最爱花生的省份。

这种在闽南语里被称为“土豆”的作物，以各种形态出现在泉州人的饮食里。泉州卤面的汤就是用花生酱调的；泉州肉粽也需要浇上甜辣酱和灵魂花生酱收尾。

Fujian may not produce the most peanuts, but it might love them the most. In Quanzhou, peanut sauce flavors braised noodles, rice dumplings, and even barbecue.

泉州肉粽

最特别的要数泉州的烧烤，也是刷花生酱的。

烧烤或许并不会作为泉州特产被各种旅游指南推荐，但却是调研期间我最为惊喜的收获。

泉州烧烤和北方以羊肉为主的烧烤很不一样，有北方很难见到的烤白果（年糕）和烤猪血糕，糯糯地在炭火上烤出一层脆壳，然后刷上一层咸中带甜的花生酱。闽南式婉约中带着一点难得的炽烈粗放，有锅巴味，是非常奇妙的味觉体验。

泉州市主打花生酱烧烤的店铺明英烧烤

对于福建人来说，花生不仅仅是一种安抚味蕾的副食品，也是一种重要的主粮补充。

In Fujian, peanuts are more than a snack—they're a vital staple supplement. With limited farmland and a grain self-sufficiency rate of just 23% in 2020, the province relies on hardy crops like peanuts, which have become a versatile part of southern Fujian cuisine.

福建自古以来就耕地少，有“八山一水一分田”之说。根据2022年发布的《福建省“十四五”粮食安全和物资储备发展专项规划》，福建是全国第三大缺粮省，2020 年粮食自给率仅23%。

因此，能适应当地种植环境的花生，变着花样地出现在闽南人的饮食里。

地瓜也是一样。

面线糊、海蛎煎

面线糊和海蛎煎的共同点，是它们都由地瓜粉制成。虽然外观上可能看不太出来。

面线糊浓稠的汤底，就是用海鲜高汤加地瓜粉勾制的，这样才能让面线如游丝般均匀分布在汤底中。当地人最喜欢加醋肉和卤大肠。

每个闽南厨房，都必有一罐地瓜粉，这是泉州晋江市旅游事业发展中心主任施清凉告诉我的。

地瓜在明万历年间传入我国，掀起一场食物革命，也助推了清乾隆年间人口的激增。地瓜入华的其中一条路径，就被认为是福建福州人陈振龙从东南亚引入山多地少的家乡的。

除了面线糊，地瓜粉还是泉州的地瓜粉团、地瓜粉粿、浮粿、牛肉羹等美食的主料。泉州人酷爱醋肉等炸物，而这些炸物基本都是用地瓜粉裹炸的。

Every Fujian kitchen has a jar of sweet potato starch. Beyond mee sua soup, it's the key ingredient in Quanzhou's sweet potato dumplings, starch cakes, floating cakes, and beef thick soup. Quanzhou locals also love deep-fried dishes like vinegar pork, almost always coated in sweet potato starch before frying.

泉州地瓜粉美食中最具代表性的，非海蛎煎莫属了。过去我对海蛎煎的印象一直是一张油油的海鲜蛋饼，但泉州之行却彻底刷新了我的印象。

泉州每个地区的海蛎煎做法都不同，有煎成蛋饼（omelette）的、有碎如炒蛋（scrambled eggs）的；也有不加蛋的，甚至还有加鸭蛋的。

婷婷面线糊出售的海蛎煎是东石做法，在泉州非常有名。海蛎加入青蒜和地瓜粉拌匀，旺火快炒，最后摊入鸡蛋，炒碎出锅。要搭配甜辣酱和泉州当地的菜头酸。

如果海蛎新鲜，挑选得当，那么这道菜尝起来就会有一种“海蛎爆汁”的口感，地瓜粉的包裹锁住了海蛎的鲜嫩，青蒜烹炒后也清香四溢，给糖油混合物增添了一抹清新爽脆。

Quanzhou's oyster omelet varies by region—omelet-like, scrambled, egg-free, or even made with duck eggs. The Dongshi-style version stir-fries oysters with sweet potato starch and garlic chives, then scrambles in eggs. Served with sweet chili sauce and pickled radish, it's famous for its briny juiciness, crispy chives, and rich, savory-sweet balance. briny adj. 海水的；咸的

“番薯”的“番”字点明了它的外来属性。从海外传入中国事物，常被冠以“番”字。

作为我国自古以来对外开放的重要港口地区之一，福建很多食材都姓番，比如姜母鸭的原材料，使用的鸭就叫番鸭。

泉州忠记盐烧番鸭的姜母鸭

泉州被打上深深的外来烙印的美食不止于此。如果你了解这座城市的历史，就会认识到这一点。

配米饭的泉州牛排

对闽南的民间信仰第一次有具象的认识，是在好成财牛排馆老板黄财成那里。

当时临近年关，他说我们这边过年都要拜拜。凡是婚丧嫁娶这样的人生大事，都要问问神的。我于是问他，如果你自己喜欢的人，但神说不行呢？他想都没想：“那就拉倒。”一旁的邻居连忙笑着找补：要是认定了的人，那就不问啦。

黄老板在涂门街出生长大，这条不到一千米的街上，坐落着关帝庙、清真寺和孔庙，它们距离如此之近，交错扎根于此。

泉州人吃牛肉的习惯，据说就来自阿拉伯商旅。在这个东南沿海地区的城市里，牛肉店铺竟然比银行网点还要多。

泉州晋江市文保中心主任吴金鹏告诉我，按理说在中国古代，耕牛并不是人们吃肉的首选，历朝历代也多有“禁宰耕牛”的法令。但宋元时期的泉州是中国古代海上丝绸之路起点之一，被誉为“东方第一大港”，汇集了各国的商品、宗教、文化和人。

因此泉州的食牛肉，算是在当年给这些不同宗教背景的商旅们“创造了良好的营商环境”。

Quanzhou's love for beef dates back to Arab traders, with beef shops outnumbering banks. While draft cattle were rarely eaten in ancient China, Quanzhou's role as a major Maritime Silk Road port during the Song and Yuan dynasties created a welcoming environment for traders from various cultures, including those who ate beef. cattle 牛；家牛

泉州的牛排是红烧的，各家有各家的秘方。黄老板家的牛排，最重要的就是一味来自东南亚的咖喱。

明清海禁后，因为“人稠地狭”“田园不足于耕”，黄老板爷爷那一辈的泉州人不得不到东南亚“过番谋生”，史称下南洋。

这一历史事件也促进了文化风俗的交流和变迁。比如东南亚地区的肉骨茶，据称就是从南洋谋生的沿海地区的福建移民群体中流传开来的。

福建“下南洋”群体的规模当以泉州为最。这些下南洋的人挣钱回乡后，也将南洋文化带回闽地，比如建起有南洋风情的“番仔楼”，或将咖喱等南洋香料带回泉州人的饮食中。黄老板家牛排的咖喱，就是这样被带回来的。

泉州晋江梧林传统村落的番仔楼建筑群

After the Ming and Qing maritime bans, many from Quanzhou went to Southeast Asia to seek work, a movement known as "going to the South Seas". Quanzhou had the largest share of this migration. Those who returned brought Southeast Asian culture with them, building "foreign-style houses" and introducing spices like curry into Quanzhou cuisine.

牛排先经过焯水，然后下咖喱等调味料炒制，再加水炖煮。就是中餐红烧的做法。