▎药明康德内容团队编辑
春节的传统习俗是“年夜饭不能全吃完，要年年有余”，大多数家庭往往会做一大桌子菜。后面几天走亲访友一般也是在家吃，还会有一些新做的菜。
图片来源：123RF
眼看就到大年初四、初五了，看看你家冰箱里还有多少剩饭剩菜没“清仓”呢？
然而冰箱并非是“保险箱”，并不能抑制所有细菌生长，只是延长了食物的“保质期”。吃不完的饭菜如果储存不当，或再次食用时没有加热处理，都可能会导致食物中毒或其它食品安全引起的健康问题。
为了健康考虑，尽量当天做当天吃完、不要隔夜更好。尤其是这2种食物，最好当餐或当天吃完，尽量别吃隔夜冷藏的剩菜：
蔬菜类剩菜，尤其是绿叶蔬菜（隔夜存放容易产生更多亚硝酸盐）；
水产海鲜类剩菜（容易变质，鱼类剩菜最多冷藏3-4天，如果吃不完建议分装冷冻）。
当然，现实生活中做饭不会那么精确，节假日更是注重菜品丰盛，饭菜吃不完是常有的事情，也不提倡浪费。
好在除了上面2种剩菜，大部分剩菜只要做好保鲜密封，是可以冷藏1-4天的。
各种吃不完的剩饭菜，什么时候可以放冰箱？在冰箱里可以放多久？再次食用时要注意什么？今天，健康榨知机就带大家了解下。
你家的冰箱并不“安全”
很多人认为，把食物放进冰箱就万事大吉，不太会污染变质。但实际上，把食物放进冰箱后，附着在食物上的细菌并没有死去，而是缓慢生长，而且存放的时间越长，滋生的细菌就越多。
有一些嗜冷菌，如单增李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌、假单胞菌等，在4 ℃温度条件下仍能生长繁殖，达到致病菌量。此外，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，也曾在家用冰箱中被检出。
如果食用了被单增李斯特菌污染、又没有经高温彻底加热处理的食物，就会出现发热、腹泻、呕吐等感染症状，导致食源性疾病，尤其对孕妇、新生儿、免疫功能低下的人危害更大。
单增李斯特菌广泛存在于自然界中，主要通过食物经粪口途径传播。2011-2018年美国报告了14起李斯特菌病暴发，被污染的食品有香瓜、奶酪及其奶制品、冰淇淋，沙拉、冷冻蔬菜、火腿肠等。
为防止冰箱内的食物被细菌污染或出现较严重的污染，冰箱要定期清洁、消毒，特别是冰箱门、封条等部位，创造一个干净卫生的环境，这样放进去的食物也会更安全。
图片来源：123RF
食物什么时候放进冰箱？
通常，吃不完的饭菜应尽快放入冰箱中。剩饭菜在室温下放置的时间最多不要超过2个小时；如室温超过32 ℃，则不应超过1小时。
这是因为，食物中可能引起食源性疾病的细菌，在温度适宜、营养丰富的环境中会迅速繁殖，甚至每20分钟就会增加一倍。如果剩饭菜在室温下存放较长的时间，就会增加食物变质和细菌繁殖的风险。
图片来源：123RF
对于较热的食物，可以先用适当的容器或保鲜膜密封，可以等稍微晾凉后再放入冰箱（但不能晾太久），也可以直接放入冰箱中，这样可以减少食物在冷却过程中被细菌污染的风险。如果饭菜的量较大，可以考虑分装成几份，以加快冷却过程。
在将食物放进冰箱的时候，最好是将生食和熟食分开包装、存放，避免生食污染熟食，也防止串味；尤其是鸡蛋，由于壳上有许多细菌，更要装在保鲜袋或者保鲜盒里，密封起来，最好单独放在冰箱的某个区域，不要跟冰箱里其他食物接触。
各种食物在冰箱里可以放多久？
冷藏：通常，冰箱里的剩饭菜，最好是在2天内吃完，以确保食品安全和营养价值。在冷藏温度下，某些病原体甚至可以在2天内生长，因此剩饭菜长时间保存在冰箱中会增加食用时的健康风险。
冷冻：如果无法在2天内食用完，可以将其冷冻保存。
此外，不同的食物，在冰箱中的保存时间也有区别。
1. 蔬菜类剩菜（尤其叶类蔬菜）：当天吃完别隔夜，生蔬菜也别存放太久
建议在烹饪后尽快食用，如果需要放在冰箱里，最好不要过夜保存。这是因为，烹饪后的绿叶蔬菜在存放过程中容易产生亚硝酸盐，在体内与蛋白质分解产物结合会产生亚硝胺，具有致癌性。
尽管冷藏可以减少亚硝酸盐的产生，而且致癌风险与亚硝酸盐的摄入量有关，但我们还是应尽可能地少摄入亚硝酸盐，少吃剩的绿叶蔬菜。
所以，蔬菜尽量现买现做，每次做一次够吃的量。
此外，没做完的生蔬菜也容易产生硝酸盐和亚硝酸盐，所以也不要存放太久。
不用放冰箱的生蔬菜：豆角、茄子、青椒、冬瓜、土豆、洋葱等生蔬菜，没切开的话一般不用放冰箱，可以在室内阴凉处存放。
需要放冰箱的生蔬菜：建议一次性洗干净，装进保鲜盒里再放冰箱，可以减少对冰箱的污染。总的来看，绿叶菜、玉米棒、生鲜豆制品这3类蔬菜，即使放冷藏，也最好在3天内吃完，不然容易变质。
2. 主食类剩菜：熟制主食尽量2天内吃完，吃不完冷冻不超过1个月
米饭、馒头、葱油饼、面包、包子、饺子、馄饨等都是富含淀粉的主食。由于淀粉容易发生老化（老化的适宜温度是2 ℃-4 ℃），所以我们经常发现剩饭馒头等主食放冰箱后会变干、变硬。老化后的淀粉不仅口感变差，在人体内的消化吸收率也随之降低。
图片来源：123RF
冷藏的熟主食：尽量在2天内吃完；
如果超过2天还没吃完：可以装进保鲜袋分装密封、冷冻保存，以延长保质期、防止干裂。注意，在冷冻保存的主食最好也不要超过1个月。
3. 汤、粥类剩菜：密封后可冷藏3-4天
如果剩得比较少，一般密封好后放冷藏即可，肉汤和肉汁可以冷藏1-2天、菜汤可以冷藏3-4天；如果剩得比较多，有长时间留存的需要，比如用于做菜调味的高汤，可以放在冷冻室，延长保质期。
4. 肉类剩菜：水产海鲜尽量别隔夜，其他肉类剩菜注意存放时间
螃蟹、鱼、虾类等水产海鲜类食品容易变质，建议当餐食用完毕，尽量不隔夜。而且隔夜海鲜蛋白质会降解，丧失鲜味。
禽肉、畜肉类和鱼类剩菜，最多冷藏3-4天。肉类剩菜如果需要长时间保存，建议分装后放入冷冻室。
另外，如果荤菜、汤和粥里同时含有蔬菜，建议当天先把蔬菜挑出来吃掉，实在吃不完的只能倒掉；再把剩下的菜品放进冰箱。
以下是各类剩菜在冷藏、冷冻条件下的适宜存放时间：
内容来源：参考资料[7-8]，制图：药明康德内容团队
再次食用时要注意什么？
隔夜甚至是存放了好几天的剩菜，再次食用前，要先检查食物是否有异常的色泽、霉斑、发黏或异味，如果有变质的迹象就不要食用。
在冰箱里放过的剩菜，不管本身是热菜还是可以冷吃的菜（如凉拌菜、卤菜、寿司、三明治、面包），再次食用前都应尽量彻底加热，不要“稍微热一下就吃”。当然，冷吃的菜加热再吃肯定会影响口感，为了菜品风味，还是当天吃完更好。
如果没有将食物加热到足够的温度，细菌可能无法被杀死，仍然存在于食物中，这会增加食物中毒的风险。比如单增李斯特菌，虽然十分适应寒冷，但是对热却非常不适应，其在加热至60 ℃-70 ℃后经5-20分钟可杀死。
对于酱汁、炖菜、汤和肉汁，最好将它们完全煮沸，搅拌至少3分钟，以确保彻底杀死细菌。
剩饭菜也尽量不要重复加热。食物在每次加热和冷却过程中，都可能会为有害细菌的重新生长、繁殖提供合适的温度和时间，这样一来，下次加热饭菜时，就更难杀死所有存在的病原体。此外，重复加热也可能会让食物中的亚硝酸盐含量剧增。
总的来说，冰箱为我们保存食物提供了便利，但如果我们不能合理利用冰箱保存吃剩下的食物，再次食用前不注意加热，很可能会导致食品安全问题，危害健康。
希望大家阖家团圆享受美食，吃得开心又健康~
另外，你可能还想看：
这2种水果正大量上市，但有3件事要注意
14种食物适合长期常温存放，
但有5种囤多了可能会后悔
有点坏的蔬果，去掉发霉部分还能吃吗？
在消息对话框回复：放心吃
获取更多相关科普知识
参考资料
[1] Shraddha Karanth,et al.,(2023). Linking microbial contamination to food spoilage and food waste: the role of smart packaging, spoilage risk assessments, and date labeling. Frontiers in microbiology,DOI: 10.3389/fmicb.2023.1198124.
[2] Guillermo Cebrián,et al.,(2017). Physiology of the Inactivation of Vegetative Bacteria by Thermal Treatments: Mode of Action, Influence of Environmental Factors and Inactivation Kinetics.Foods,DOI: 10.3390/foods6120107.
[3] How to make sure your leftovers are safe to eat.Retrieved Feb 1,2025 from https://medicalxpress.com/news/2024-03-leftovers-safe.html#google_vignette
[4] Leftovers and Food Safety.Retrieved Feb 1,2025 from https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/leftovers-and-food-safety
[5] Molds on Food: Are They Dangerous?.Retrieved Feb 1,2025 from https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/molds-food-are-they-dangerous
[6] Home food fact checker.Retrieved Feb 1,2025 from https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/home-food-fact-checker
免责声明： 药明康德内容团队专注介绍全球生物医药健康研究进展。本文仅作信息交流之目的，文中观点不代表药明康德立场，亦不代表药明康德支持或反对文中观点。本文也不是治疗方案推荐。如需获得治疗方案指导，请前往正规医院就诊。
▇ 关注我们，掌握新鲜有料的健康资讯
