腌腊肉，只放盐不正宗还容易坏，牢记“3放3窍门”，腊肉甘香醇厚
进入冬季，天气越来越寒冷，南方进入了一年一度的“腌肉季”。俗话说“小雪腌菜，大雪腌肉”，距离过年越来越近，家家户户腌腊肉，为过年做准备。腌腊肉最合适的温度是0~10℃，又冷又干，腊肉不易变质、发霉。
南方腌腊肉，是过去为了长时间保存肉类。北方到了冬天，气温达到零下一二十度，东北更是有零下三四十度，是天然的“大冰箱”，根本不担心肉会坏掉。
腌腊肉的方法简单，从古至今已流传千年，很多人都知道用盐腌，但始终做不好，味道不香还容易坏，浪费了不少肉呀。今天我就给大家说说腌腊肉的技巧，我十几年总结出来的经验，牢记“3放3技巧”，保证腊肉醇厚甘香，放一年都不会坏。
【腌腊肉】
首先说说腌腊肉有哪些技巧？也是很多人常犯的错误。
- 新鲜肉不要洗
外面买的猪肉很脏，不少人买回家后都会洗干净，然后再腌制腊肉。这是错误的，新鲜肉表面有一层油脂，洗掉后反而容易变质。而且鲜肉沾水了，也容易滋生细菌，导致腌出来的腊肉发臭变味，保质期不长。
重要的事情说三遍：腌腊肉的肉不要洗！直接腌就行了，腊肉不变质，不发臭。
- 肉每天要翻面
很多人腌腊肉，肉放进缸里就不管了，这是不对的。这一步的目的，一个是把肉里的水分压出来，另一个是让肉腌制入味，不仅更香，还容易晒干，不易变质。压在下面的肉更入味，水分也更少，所以每天要把肉上下翻动，调换位置，这样每块肉腌制更均匀。
如果一直不翻动，下面的肉味道很咸，上面的肉就比较淡，不均匀也不香。
- 在晴天进行晾晒
天气很关键，一定要是连续半个月都是晴天，才能制作腊肉，包括了腌制、晾晒2个步骤的时间。晴天阳光充足，气候也干燥，能快速去除腊肉的水分，彻底晒干，确保在保存的时候不会发臭、长毛，利于长久保存。
做好这3点，腊肉放一年都不会变质的。同时，想要腊肉醇厚甘香，怎么都好吃，在调料上也要下功夫。调料并不是越多越好，除了食盐，只要放这3样就行了。
【腌腊肉的3种调料】
- 白酒
猪肉不要用水洗，只要用高度白酒搓一搓，揉一揉，不仅能清理脏东西，消毒杀菌；还能去腥增香，因为白酒还有大量的芳香成分。处理后的肉不会变质，晒干后也更香。
- 花椒
花椒有浓烈的香气，不仅能增香，还有驱虫、抑菌的作用，防止腊肉长毛。要注意的是，不是直接用生花椒，要把花椒和食盐一起炒，炒至颜色焦黄，把香味炒出来，放凉后涂抹在猪肉上，腊肉保证香喷喷的。
3、陈皮
说到香辛料，大家是不是会想到花椒、八角、香叶这些呢，其实有一种香料更适合腌腊肉，那就是陈皮。陈皮是传统的香料和调味佳品，味道甘甜醇香，能够去腥出香味，炖肉也少不了它。把陈皮切碎，也抹在猪肉上即可。
制作腊肉的具体步骤大家也都熟悉了，今天就不赘述了。但要注意的是，腌制时间不要超过5天，晾晒时间不要超过10天，只要表面变干，微微出油后就可以收回了。请大家牢记“3放3窍门”，做出来的腊肉比买的更好吃，不仅香味浓还放不坏。
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