总第4109期
作者 |餐饮老板内参 内参君
骂了一年预制菜
年底还是买起来
年前最后几天，预制菜又一次冲上热搜，网友们又一次吵了起来。
事情是这样的。据封面新闻报道，在某电商平台，293元的年夜饭套餐包含8道菜品，页面显示已售超5000单。
配图显示，这个293元的8道菜年夜饭套餐配置还挺“豪华”，有佛跳墙，有牛肉，有虾仁。
菜硬，价格又很贴心，给足了消费者购买理由，销量超5000单不难理解。
◎图片来源：封面新闻
但有人破防了，说“打工人在外面吃了一年的预制菜，回家看见年夜饭也是预制菜会不会觉得天塌了[流泪][流泪]”，3000多个人给这条评论点了赞。另一位网友评论“过年都能自己做吗？懒到家了”，收到400多个点赞。
这两条评论已经基本概括了“斥责派”的论点：过年应该是隆重的，预制菜是“糊弄”的。因此，过年不应该吃预制菜，要烧新鲜菜吃。
很多人反对，说“不想吃预制菜。那谁做新鲜菜呢？”“累了一年了，过年不能休息一下吗？”“这种可比90%的外卖都强”“除了第一天是新鲜菜，后面吃的剩菜相当于预制菜了”。
突然发现：不是所有人都反对预制菜。C端预制菜市场人群接受度画像，从年龄性别收入什么方面画都不一定准确。
现在的情况是买菜的人接受了预制菜，吃菜的人在骂预制菜。
两拨人意见分歧的核心在于双方对预制菜了解程度的不一样，中间有信息差。买菜的人要考虑效率成本，被迫了解这个市场各种菜各种信息，先接受预制菜。对吃菜的人来说，直接按照之前的路径做（现炒），显然更容易理解接受。
预制菜在C端市场的分歧点在这，在B端市场的痛点也在这。
黑红的预制菜
正在“转型”
2024年，虽然预制菜还是明显的“黑红”体质，躲不过每被提及就挨骂的命运，但相对前两年来说，已经少挨骂了很多。
谈骂名减少的原因前，我们先继续讲完它为啥挨骂。
长期以来预制菜被骂基本都是餐厅使用预制菜的行为被骂。消费者认为：外出就餐是更加“隆重”的，消费者花费了更多的金钱，餐厅就应该给我有诚意地现制现炒，做一餐健康美味的食物。怎么能用预制菜呢？太糊弄了！有句话很典型，叫“我不想做饭，没想到商家也不想做饭”。
这和年夜饭预制菜销量好、一部分人感到委屈愤慨的原因共通，就是一些吃饭的人觉得预制菜就是料理包，速速给它下了“判令”，并希望做饭的人也赶紧“毙”了用预制菜的想法。
但是，需求在，市场在，宏观调控在，企业创新在。
新华社2024年3月21日报道， 市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（后简写为《通知》），首次明确预制菜定义和范围，强化预制菜食品安全监管，明确了推动预制菜食品安全标准和质量标准体系建设的方向。
《通知》从国家层面给预制菜下了官方定义，改写了此前各类标准不一的局面，推动产业发展走向规范，鼓励各地预制菜提升产品品质、塑造良好形象、企业蓬勃发展。
2025年1月，我国预制菜核心区域广东省在国家市场监督管理总局等六部门明确预制菜的定义和范围后、率先推出地方性标准文件，发布了《预制菜术语及分类》和《粤菜预制菜包装标识通用要求》两项省级地方标准。
同时，市场也在持续筛选、“抛弃”不符合人民消费需求的预制菜产品。
从B端来看，餐饮行业行动迅速。一方面积极加强明厨明档建设、后厨透明化，此外，许多餐厅也立起了“不使用预制菜”或者“现炒现制”的标语，减轻消费者对餐厅菜品食安顾虑；另一方面加强供应链和中央厨房建设，提高食品安全、品质管控。
餐厅感受到消费者反对预制菜后的真实需求，修炼内力，通过具体的、可视化的、消费者喜闻乐见的形式让消费者看到菜品真实的制作过程，让消费者吃得安心。
从C端来看，老百姓的预制菜零售购买需求总体减弱。自己做饭、外卖乃至外食都很方便的情况下，大众对预制菜的核心需求回归到年夜饭为主的节日市场，回归到节日时的好菜大菜硬菜上。需求总量减少，促使市场筛选淘汰更加激烈，更检验每个玩家的内力。
当下在线下商超、线上购物平台买到的预制菜，和两三年前对比，已经可以看到行业的洗牌。
总地来说，在多方因素的共同努力下，预制菜越来越规范化，留在市场上的预制菜本身也有一定的实力。此外，从预制菜的相关讨论中也可以看出，已经有一批消费者不再认同预制菜等于料理包的陈旧观念。因此，它骂名少了，不再那么频繁被黑了。
不过，也不再那么红了。
热度褪去，回归真实需求
几大预制菜头部企业2024年都面临着一些下滑。
1月21日，得利斯公布2024年度业绩预告，预计2024年归母净利润亏损2800万元至3200万元，而上年同期为亏损3399.7万元，同比减亏5.87%-17.64%；扣非净利润亏损4200万元至4600万元，上年同期亏损5032.72万元，同比减亏8.60%-16.55%。
这是得利斯继2023年出现近十年首亏之后，再度出现亏损。
其余预制菜头部企业暂未披露2024年度业绩及预告，但从三季报中，也可以看出来一些信息。
味知香连续三个季度营收、净利润双双下跌。
安井食品第三季度营收同比增长4.63%，净利润同比减少36.76%。
春雪食品前三季度营收下降13.93%，净利润下降88.64%。
国联水产三季度营收下降22.26%，净利润为负，同比下滑99.42%。
多个公司在财报中表明下滑原因时，也提到了消费市场需求不及预期，终端消费相对疲软影响。
热度褪去，预制菜回归真实需求，给消费者、餐饮人、投资方更加冷静客观地对待预制菜的空间。
之前是顶流的预制菜企业，也需要或主动或被动地顺应市场需求，调整发展方向。得利斯的业绩预告中就写到结构转型、促销相关的内容：公司为提高公司产品竞争力及市场占有率，对部分在售低温肉制品、预制菜系列产品、速冻米面等产品实行搭赠促销及让利销售……
2024年对预制菜企业来说，多少是有些苦涩的。不过从整个行业的长远发展来看，此刻的降温和阵痛未必是件坏事。
餐饮进入品质新周期，市场环境在推动整个行业乃至上下游进步发展、提升品质，脱离同质化的竞争。
当下已经少挨骂了，是时候修炼内功，待有朝一日再度支棱起来。
