爆竹声声辞旧岁
团团圆圆过大年
广东地域广阔，广府、潮汕、客家文化在这里交汇，孕育出了丰富多样的民俗活动和节庆活动。“十里不同风，百里不同俗”，贴春联、守岁、吃团年饭、拜年等各地都有之，但在不同的地方，细微处又各有其特色。
“广东味·家乡美”栏目推出年味特辑，在春节期间，带大家感受广东春节年俗文化，欢迎大家来广东过大年，感受浓浓年味，传承中华优秀传统文化。
每年除夕夜
全家人围坐在一起吃团圆饭
是必不可少的环节
“讨彩头”（讲意头）
是岭南春节的一大特色
广东人喜欢把好意头讨回家
在这个阖家团圆的喜庆节日里
广东人的年夜饭餐桌上
又会出现哪些
寓意好兆头和经典的菜式呢？
这一期，跟粤姐姐一起
来看广东人的年夜饭！
年 夜 饭
广东人饭桌上的一些“接头暗号”，犹如刻进基因里的内功心法，早就成了肌肉记忆。看到小孩子夹葱，大人肯定会称赞“这娃肯定聪明”；一盘烧肉（烤乳猪）端上来，一句“红皮赤壮”必定要从长辈嘴里说出来了。
广东年味硬菜的至尊霸主，绝对是鸡，除夕白切鸡、初一酱油鸡、初二盐焗鸡、初三沙茶鸡……就这样不带重复可以吃到过完年。更不用说各种意头年货：吃了年糕，来年步步高；煎堆碌碌，金银满屋；油角弯弯，家财百万……
盆满钵满——盆菜
说到广东年夜饭，最霸气、最豪横的肯定是盆菜了。巨型砂锅里有鲍鱼、海参、花胶、鹅掌、蚝豉、大虾、鸡猪鸭鹅、冬菇、豆腐、花菜、萝卜……
在广东各种宴席上，但凡需要盆菜出场的一般都是大场面。在大盆里，一般以10种菜式凑为一盘，各种硬菜、肉菜提前烹制好，再一层层叠放进盆中，直到摆满盘，寓意“十全十美”“盆满钵满”，是广东人年夜饭的绝对C位。
金鸡报喜——白切鸡
“无鸡不成宴”，广东人的团圆饭餐桌上一定会有一只鸡。白切鸡遵循广东人追求原汁原味的饮食习惯，皮脆Q弹，肉质嫩滑鲜美，制作手法独特。为了让白切鸡皮爽嫩，肉鲜滑，不仅要经过冷热水交替的浸烫操作，因此白切鸡并不是被煮熟的，而是被热开水浸熟的，这样才能更好地保留整鸡的原汁原味，滑嫩肉鲜。
生生猛猛——白灼虾
广东人喜欢吃海鲜，过年当然也少不了生猛大虾。广东盛产对虾，一道生猛活跃的白灼虾，既有“生生猛猛”的寓意，祝福家人来年强壮健康，同时粤语里“虾”与“哈”同音，也寓意哈哈大笑，收获快乐。
年年有余——鱼
重大宴席和年夜饭上，一道清蒸鱼是必不可少的头牌硬菜之一。珠海白蕉所产的白蕉海鲈，肥美鲜嫩，特别适合清蒸。鱼谐音“余”，寓意“年年有余”，更象征新一年“丰收吉祥”。
众多海鲜菜式中，香煎金鲳鱼可以说是粤西的特色年味之一。将金鲳鱼干切成两厘米厚的鱼块，放入六成热的油锅中香煎，适时翻动鱼肉。腌制过的鱼肉已入味，在高温的作用下，羊脂玉般的鱼肉逐渐变得焦黄，散发出各种香味物质，由表及里，凝练风味，悄然出香，年味也就随之而出。
鸿运当头——烤乳猪
用原只乳猪烤出来的烧肉，皮脆肉香，红润鲜艳，充满喜庆氛围，在广东民间有一个美称，叫做“红皮赤壮”。红皮是指烧肉的表皮色泽，赤壮是指烧肉的肉质鲜红和体态强壮，“红皮赤壮”寓意着身体健康，代表着来年“鸿运当头”、红红火火。
圆满丰收——卤狮头鹅
卤鹅是广东潮汕地区的一道特色美食，该菜品选用潮汕著名的良种鹅——狮头鹅为主料，以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等卤制而成，在潮汕已有很长的历史。
卤鹅浑身是宝，有“八珍”之说，这八珍分别为鹅头、鹅肝、鹅掌、鹅翅、鹅胗、鹅肠、鹅肉和鹅红，各个部位，口味迥异，绝不雷同。鹅在潮汕文化中寓意吉祥，整鹅代表着圆满和丰收。每年元宵至农历三月这段时间，由于“头魁”鹅生长已经成熟，正好应市，潮汕各乡里有专门卤鹅者，不少乡里还有赛大鹅的习俗。
长寿平安——红桃粿
粿是潮汕非常传统的历史符号，其中极具代表性的便是红桃粿。红桃粿，又名红曲桃、红壳桃粿，因其在制作的过程中加了红曲作为染料，状似仙桃而得名。
红桃粿有长寿的寓意，潮汕人常用其拜神祭祖，祈求家人平安长寿。每逢佳节，潮汕人也常常将红桃粿作为礼品分发给亲朋好友，作为对彼此之间的祝福。
财运亨通——酥饺
酥饺是一种潮汕传统名点。在潮汕人家，每当有隆重的节日时，潮汕人家都会做酥饺。酥饺既好看又酥香。一口咬下去，就咬到了馅，馅料里糖浆的甜、花生和芝麻的香让人满口留香。
每家炸好酥饺后，最先要拿给长辈品尝，邻里之间、亲戚朋友再互送一些，剩下的留到过年请客人。正月头几天，各家各户的茶几上总摆着几盘酥饺，要是有亲友来拜年，便围在茶几边，边喝工夫茶边吃酥饺，其乐融融。
甜甜美美——五果甜汤
五果甜汤是粤东地区传统小吃之一，当地人最爱的传统宵夜之一，同时也是民间的传统保健食品。五果汤由薏米、芡实、桂圆肉、莲子和小豆煮成，有的不用莲子，加柿饼，有的六味俱全，但仍叫五果汤，煮时加入白糖，清润可口。
五果汤有祝愿“五福临门”“五子登科”等深刻寓意，潮汕人过年常品尝五果汤以食出“好意头”。从初一到十五，若有客人来坐，也常以五果汤款待。
添财得福——客家酿豆腐
酿菜，粤北地区最别具一格的客家菜式，其中最为出名的就是过节必煮的客家酿豆腐。在豆腐中央挖一个小洞，把碎肉、香菇等佐料填进去，用砂锅小火长时间烹煮而成。客家话中，豆腐谐音“头富”， 吃这道菜，可以取个好彩头：大家都“头富”。
2015年，客家酿豆腐烹饪技艺入选广东省第六批省级非物质文化遗产名录。客家人还就地取材，用辣椒、茄子、苦瓜、鸡蛋、香菇等不同的原料包裹馅料，造就了“无酿不成席”“万物皆可酿”的饮食文化，其中还衍生出以酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜为主的客家“煎酿三宝”。
甜甜蜜蜜 团团圆圆——炸糖环
糖环从字面上看，“糖”的意思就是甜甜蜜蜜，代表爱情甜蜜、美满幸福。“环”的意思就是环环相扣、紧密相连的意思，寓意着连绵不断、生生不息。“环”谐“还”，寓意着归来，表示远离家乡的儿女归家，象征着合家团圆。
合家欢乐——香芋扣肉
香芋扣肉是粤北地区的过年必备“硬菜”，是无数在外的异乡人，心心念念的年的味道。把香芋切成与扣肉大小的块状，然后夹在五花肉中间，整齐码放在碗内。经过蒸煮，肉的浓香和芋头的清香融合在一起，吃起来香而不腻，十分美味。粤北地区土生土长的乐昌香芋，皮薄肉嫩，剖面可见细密的紫红色纹理，口感细软、粉糯绵甜，用来做香芋扣肉，再合适不过。
辞旧迎新——腊味
腊味大概是寒风送给粤北人民最好的新年礼物。在粤北，气候相对寒冷干燥，寒风为腊味制作提供了良好的风干条件，南雄板鸭、古塘腊肉、东陂腊味......这些耳熟能详的腊味美食都产自粤北。
进入农历腊月，仁化、乐昌、新丰、南雄等地街头巷尾、房前屋后，就开始挂起一串串腊味。新鲜的肉加入大量盐、白糖、白酒、生抽，拌匀腌制一夜，再串成串晾晒，经过十几天的风吹日晒，在全家团圆欢聚的时候取下，味道刚刚好。
团团圆圆——桂圆肉
在粤西地区，尤其是茂名，年夜饭桌上，桂圆肉必须有姓名。无论是煲汤，还是作为干果零食招待客人，桂圆都是茂名人的首选。鲜果龙眼，堪称是茂名的“果魂”。不但种植面积大、产量高，而且品质上乘。
除鲜食外，茂名人还做成了桂圆肉、糖水罐头和糕点等加工品，在茂名缔造了一种“开山种果致富精神”。同时，桂圆象征着团团圆圆，甜甜蜜蜜，过年食用，最是应景不过了。
你家的年夜饭餐桌上
还有哪些好意头的食物
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来源：南粤女声综合南方新闻网、南方农村报
