春节，作为中国最重要的传统节日，家家户户都会准备丰盛的美食，欢聚一堂。每家每户都在所难免的产生或多或少的剩菜剩饭，倒掉可惜，但是，如果不妥善处理再食用，这时就会出现食品安全问题。剩饭中可能潜伏着多种食源性病原体，不当处理剩饭剩菜可能导致食物中毒，威胁我们的健康。为了确保家人和朋友的健康，了解并防范食物中的潜在食源性病原体至关重要。我们重点介绍几种剩饭剩菜中可能出现的食源性病原体及其防范措施，以及春节期间剩饭的安全处理方法。
一、剩饭剩菜中的隐形杀手
金黄色葡萄球菌：金黄色葡萄球菌广泛存在于自然环境和人体皮肤上，能在食物中繁殖，尤其是高蛋白和高淀粉的剩饭中。它们产生的肠毒素即使在加热后也能引起食物中毒。感染后的主要症状是剧烈的呕吐和腹泻等。
大肠埃希菌O157:H7：肠出血性大肠埃希菌是能引起人的出血性腹泻和肠炎的一群大肠埃希氏菌，以O157:H7血清型为代表菌株，并能产生毒素，未经煮熟的牛肉和未经巴氏消毒的牛奶是常见的感染源。感染后的主要症状包括：剧烈的腹泻、腹痛、恶心和呕吐等。
单核细胞性李斯特菌：能在冷藏条件下生长，常见于熟肉、生蔬菜、软奶酪和冰淇淋中，对孕妇和免疫系统较弱人群尤其危险。感染后的主要症状是发热、肌肉痛、头痛、恶心、呕吐和腹泻等。
肉毒梭菌：能够产生强烈的神经毒素——肉毒毒素，其常见于污染的罐头食品和腌制食品中。感染后的主要症状主要包括：视力模糊、口干、肌肉麻痹和呼吸困难等。
二、春节期间剩饭食源性病原体防范措施
1、防范金黄色葡萄球菌
• 避免食用未经高温处理或保存不当的高蛋白食物。
• 在加热过程中，确保食物中心温度到达75℃以上，持续至少15秒。
2、防范大肠埃希菌O157:H7：
• 确保肉类彻底煮熟，尤其是牛肉，中心温度应达到74℃以上。
• 处理生肉后，彻底清洁和消毒厨房用具，避免交叉污染。
• 避免食用未经巴氏消毒的牛奶和奶制品。
3、防范单核细胞性李斯特菌：
• 避免食用未经巴氏消毒的牛奶和软奶酪。
• 保持冰箱内部温度低于4℃，定期清洁冰箱。
• 食用前彻底煮熟可能被污染的食品。
4、防范肉毒梭菌：
• 避免食用破损或膨胀的罐头食品或密封包装食品。
• 家庭腌制食品时，确保食物酸度足够低（pH
• 确保腌制食品烹饪时彻底煮熟煮透，通常100℃加热10分钟可破坏肉毒毒素
三、春节期间剩饭的安全处理方法
1.食物分离：生食和熟食分开处理和储存，防止交叉污染。
2.及时冷藏：剩饭在烹饪后2小时内放入冰箱冷藏，避免细菌繁殖。通常大多数荤菜，可以冷藏适当保存1-2天，而海鲜等水产品应当餐吃完。绿叶类蔬菜，隔夜容易生成大量亚硝酸盐，剩菜不亦食用，其他素菜通常可冷藏隔夜保存。
3.彻底加热：食用剩饭彻底加热，食物中心温度至少应加热至75℃，确保杀死可能的病原体。
4.容器选择：使用干净、可密封的容器储存剩饭，防止细菌污染。
5.个人卫生：处理食物前后彻底清洁双手，防止细菌传播。
6.食物观察：食用前检查剩饭的颜色、气味和质地，如有异常立即丢弃。
四、食品安全教育
家庭成员应该接受食品安全教育，了解如何正确处理剩饭剩菜，安全存储剩饭剩菜，及时识别可能出现的食物中毒症状，剩饭剩菜食用后出现不适，应立即停止食用，及时就医。我们总结了以下的顺口溜来帮助大家强化记忆和实践：“剩菜剩饭要小心，及时冷藏别大意，分装标记日期清，彻底加热病菌离。一热再热要避免，观察颜色和气味，食品安全记心间，健康快乐每一天。”
春节期间，剩饭剩菜的处理是一个重要的食品安全问题。通过了解食物中的隐形杀手，并采取有效的预防和处理措施，我们可以确保食品安全，保护家人和朋友的健康。正确的食物处理习惯是对家人健康负责的表现。让我们共同努力，享受一个安全、健康的春节。记住，食品安全无小事，尤其是在节日期间，更应注意食物的处理和保存。
来源：北京协和医院
