以下文章来源于后浪生活教室，作者后浪生活教室
此刻的你是否已经正式进入了坐等过年的状态？空气中浓浓的年味撩拨着人心。
有多少人已经回到了家里，开启了春节假期模式？
这个时候，我们的心中只有一件大事——
准备年夜饭！
你的年夜饭菜谱计划好了吗？
家里负责掌勺的主厨是不又开始了疯狂备菜囤货大作战！
关于过年这件事，作家梁实秋早在《过年》中这样写道：
“年夜饭照例是特别丰盛的，年菜事实上即是大锅菜。大锅的炖肉，加上粉丝是一味，加上蘑菇又是一味；大锅的炖鸡，加上冬笋是一味，加上番薯又是一味，都放在特大号的锅、罐子、盆子里，此后随取随吃，大概历十余日不得罄，事实上是天天打扫剩菜。”
图源 纪录片《风味人间》
中国人的年，总是挖空心思想要让年夜饭桌隆重一些，再隆重一些的（哪怕除夕过后的十天都要吃剩菜也在所不惜）。只因为我们的舌头和胃最诚实，在外闯荡一年的风尘总会被年夜饭桌上的第一口菜拂去，一口下肚，仿佛有个声音在对你说：
Hey，回家快乐。
年夜饭桌，是一个家庭春节仪式感的具象化符号。
那今天，就让我们一起来看看美食巨著《中国菜》里的家宴食谱吧！
如果哪一道菜刚好能为你的年夜饭增色，好庆幸，你的春节里也有来自我们的祝福。
国家图书馆永久典藏
一本书囊括中国各大菜系的地道风味、
烹饪手法和历史掌故，
珍藏你我对于中国味道的共同记忆
本书为英国著名艺术类出版商费顿（Phaidon）特邀近年来活跃于国际的烹饪名家陈纪临、方晓岚夫妇撰写。陈氏伉俪遍访全国，从数千种名菜、名点中精选出最具特色且适合家庭烹饪的菜肴，结合传承自父亲陈梦因先生的厨艺绝学，将698道凝结两代人心血的食谱呈现给读者，并特别收录26道世界各地星级餐厅名厨的私房菜谱。钓鱼台国宴大师领衔多位烹饪大家携手推荐，享誉国际的饮食文化世家两代人心血之作。堪称每个中国家庭书架上必不可少的传家之书！
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中国菜既是美食，又是文化符号。本书包含食材、技法、源流、风俗、地域……从味而言，所指为道。两位作者为中国菜辑志协力，为中国厨师留存传统技艺，为世界华文读者馈飨美食文化，亦是传道之举，善莫大焉。
——中国烹饪大师、钓鱼台国宴
侯派掌门宗师 李志顺
陈氏伉俪是杰出的美食文化作家, 钻研中国饮食文化几十年, 承传家族传统, 是少有的厨艺高超的中英文美食作家。《中国菜》以多种文字出版, 为弘扬中国菜作出重要的贡献, 让世界认识中国菜, 认识中国的饮食文化。
——中国史派川菜传承人、
国家特一级厨师 兰明路
笔耕几十载，舌尖世家传。通晓菜系逻辑，疏理文化脉络，理论实践共济，天下有几人？陈氏夫妇为我们最尊敬的人。他们为中国菜的贡献，定当留芳百世。
—— 亚洲最佳女主厨 陈岚舒
著名高级瓷器设计师 如意宴创办人
张聪 夫妇
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现在，年夜饭上菜预演模式正式开始：
冷盘
2025 Chinese New Year
第一道：醉鸡
在很多地方都有“无鸡不成宴”的习俗，鸡与吉谐音，过年吃鸡寓意“大吉大利”。因此，鸡也成为了许多年夜饭餐桌上的必备菜品。
《中国菜》内页插图
地区：上海
准备时间：15 分钟，另加1 小时干燥
时间和26 小时腌制时间
烹调时间：35 分钟
分量：4 ～ 6 人份
● 1 只整鸡（约1 千克）
● 1 汤匙盐
● 120 毫升绍酒
● 1 汤匙姜汁
● ½ 块片糖
● 1 个青苹果，切片
* 去除鸡尾部的脂肪。将鸡悬挂在钩子上晾1 小时。用厨房纸吸干鸡腔内的水分。
* 将鸡放入一个大盘中。在鸡身抹上盐、1 汤匙绍酒和姜汁，之后放在阴凉处腌制至少2 小时。腌制时翻面一到两次。无须冷藏。
* 用耐热保鲜膜将除鸡尾部之外的部分包好，放入蒸锅，鸡胸部分朝上。加盖，蒸23 ～ 25 分钟至熟。
* 关火后再闷5 分钟。将鸡从蒸锅中取出，晾凉，移除保鲜膜。滗去盘中的汤汁，备用。将鸡切块后置于一旁。
* 将备用的汤汁倒入锅中，加入等量的水和片糖。将汤汁煮沸后转小火再煮三四分钟，直至片糖完全溶化。
* 将汤汁倒入一个大碗中晾凉。加入等量的绍酒。
* 苹果去核，切成8 块，放入酱汁中。将鸡置于其上，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏24 小时。
* 隔天移除保鲜膜，将鸡切成小块，装盘。淋上少许酱汁即成。
第二道：抓皮春卷
年夜饭吃春卷也是充满寓意和象征的好意头：春卷形状似圆筒，寓意着新的一年将财气“卷”起来；另一方面，春卷内的馅料多选用应季“咬春”的习俗也象征着食客对未来生活的美好期待，愿新的一年如春天万象更新、充满生机。
《中国菜》内页插图
地区：河南
准备时间：40 分钟
烹调时间：10 分钟
分量：4 人份
● 500 毫升植物油， 另备1 汤匙用于煎炸
● 50 克猪里脊，切成3 毫米宽的细丝
● ½ 茶匙盐，根据口味酌量增加
● 2 茶匙生抽
● 2 茶匙米酒
● 100 克韭菜，切成4 厘米长的小段
● 8 张春卷皮
● 1 茶匙玉米淀粉
* 在锅中用中大火烧热1 汤匙油，放入猪肉丝，翻炒四五分钟至肉熟透。
* 放入盐、生抽、米酒，继续翻炒1 分钟，根据个人口味调味。装盘后放一旁晾凉。
* 将韭菜和猪肉均匀混合，再将馅料分成8 等份。
* 在砧板上铺一张春卷皮，放入一份馅料，然后卷成10 厘米长的春卷。剩余春卷皮和馅料按同法制作。取一个小碗，倒入玉米淀粉和1 汤匙水，蘸取淀粉水抹在春卷皮的边缘封边。
* 取炒锅，将500 毫升油烧热至180 摄氏度。将春卷放入热油中炸2 分钟，适当翻转，炸至两面金黄酥脆。用漏勺将炸好的春卷从油锅中捞出，放到铺有厨房纸的盘中吸油后即可食用。
热菜
2025 Chinese New Year
第三道：清蒸石斑鱼
年夜饭必不可少的一道菜必有鱼，鱼取自“余”的谐音，预示“年年有余”，传递了人们对生活与物质最朴素的愿望，年年有盈余，岁岁盼富足。在物质相对匮乏的曾经，年夜饭桌上的一条鱼所承载的祈愿则显得尤为深厚。
《中国菜》内页插图
地区：香港
准备时间：5 分钟
烹调时间：12 分钟
分量：4 人份
● 600 克石斑鱼
● 2 汤匙植物油
● 10 克姜（约2 厘米长的姜段）切丝
● 2 根香葱切丝
酱汁：
● 2 汤匙生抽
● 2 茶匙鱼露
● 2 茶匙白砂糖
● ¼ 茶匙白胡椒粉
* 将酱汁食材放入一个碗中，搅拌均匀，备用。
* 将鱼放到盘中，移入蒸锅，加盖，隔水蒸9 分钟左右至熟。滗掉盘中蒸出来的汁。
* 将酱汁与4 汤匙水在煎锅中混合，烧热，淋至鱼身。
* 在炒锅里放油，烧热后放入姜丝翻炒，淋至鱼身，再放上葱花，配米饭使用。
第四道：蜜汁火方
江浙地区喜食火腿，从寓意来讲，与川渝、湖南等地的腊肉腊肠相似，这种需要经过腌制、发酵等时间洗礼且可长时间保存的食物，都象征着生活富足、家有余粮的含义。此外，火腿外形饱满、色泽红润，也带有红红火火的好兆头，预示着新的一年生活更加兴旺。
图源 纪录片《舌尖上的中国》
地区：浙江
准备时间：20 分钟，另浸泡时间1 小时
烹调时间：5 小时
分量：8 人份
● 600 克金华火腿上方
● 50 克白砂糖
● 4 汤匙红酒
● 120 克冰糖，碾碎
● 4 汤匙绍酒
● 100 克干莲子
● 馒头，配食
* 刮洗火腿皮，用热水冲洗干净。将洗净的火腿切成厚约4 厘米的方形，修掉多余的部分。火腿上的瘦肉可留作他用。
* 将火腿在砧板上摆好，带皮的一面朝下，在瘦肉上划出十字纹，花纹的深度不超过火腿厚度的2/3。
* 将火腿放入大碗中，带皮的一面朝下，加入白砂糖，倒入没过火腿的清水。用铝箔纸密封。
* 将大碗放入蒸锅，加盖，隔水蒸1 小时。蒸好后去掉铝箔纸，滗出碗中的汤汁。
* 将绍酒和90 克冰糖放入碗中，加入没过火腿的清水。用铝箔纸密封后再蒸4 小时。
* 与此同时，将干莲子放入温水中浸泡1 小时左右。滗掉水后，挑出莲子心，过冷水冲洗。
* 将莲子放入锅中，放入剩下的30 克冰糖和500 毫升清水，煮沸后转小火继续煮1 小时至冰糖溶化成糖浆，关火。
* 夹出火腿，放入碗中，带皮的一面朝上。在火腿周围摆上煮熟的莲子。注意保温。
* 将留用的火腿蒸汁倒入小锅，用大火烧开，熬成蜜汁。将蜜汁淋到火腿上，配馒头食用。
第五道：白切羊肉
“羊”字通“祥”字，代表着吉祥如意，过年时食用羊肉有着为来年保佑全家吉祥如意的美好祝愿。且羊肉的羊跟“洋”“阳”同音，年夜饭吃羊肉寓意喜气洋洋，也有三阳开泰、大地回春万象更新的意指。同时，羊肉作为温补性食材，在全家欢聚一堂的氛围里享用温暖一餐，没有比它更合适作为团圆饭了。
图源 纪录片《风味人间》
地区：安徽
准备时间：10 分钟
烹调时间：1 小时40 分钟
分量：4 人份
● 1 块羊腩（约600 克）
● 10 颗甜杏仁，碾碎
● 20 颗白胡椒
● 30 克姜（约6 厘米长的姜段），切片后再拍烂
● 2 根大葱，切成5 厘米长
● 3 颗草果
● 1 茶匙盐
● 2 根香菜，只用叶子
蘸酱：
● 1 茶匙蒜末
● 2 汤匙镇江醋
● 2 汤匙生抽
● ¼ 茶匙辣椒油
● ½ 茶匙芝麻油
* 取一口大锅，放入羊腩和没过羊腩的清水。大火烧开，将羊腩汆5 分钟。捞出后过冷水，备用。汆羊腩的水倒掉。
* 将杏仁碎和白胡椒装入香料包。
* 将羊肉放回锅中，放入姜、葱、草果、香料包和没过食材的清水。加盖，大火烧开，转小火焖煮1 小时。拌入盐，关火后盖上盖子，静置30 分钟。从锅中捞出羊肉，放入盘中冷却。
* 与此同时，制作蘸酱。将所有食材在一个小碗中拌匀，备用。
* 将羊肉切成片，配香菜叶和蘸酱冷食。
第六道：金玉满堂
除了对食材本身的象征意义近乎诗人般的探究，中国人对年夜饭的菜品要求还“卷”到了菜名的寓意和菜品的颜值上。那么，如果我方申请它来出战，不知阁下如何应对~
（复刻难度指数一颗星，值得大家一试！）
图源网络 侵删
特殊品种：斋菜
准备时间：10 分钟，浸泡20分钟
烹调时间：20 分钟
分量：4 人份
● 3 个干香菇
● 2 个土豆，去皮
● 3 根胡萝卜，切碎
● 30 克笋片，切丝
● 50 克豌豆仁
● ½ 汤匙盐
● 2 汤匙绍酒
● 1 汤匙白砂糖
● 3 汤匙植物油
● 2 茶匙白醋
* 将干香菇用开水浸泡至少20 分钟，直至泡发。捞出后挤干水分，去蒂，切丝。
* 将土豆和胡萝卜放入一口大锅，倒入清水将食材没过。将水烧开，煮15 分钟至食材变软。将土豆和胡萝卜碾成泥。
* 用大火烧开一锅水，放入豌豆仁，焯2 分钟后捞出。
* 将土豆、胡萝卜、香菇和笋丝放入碗中，再放入盐、绍酒和糖，拌匀。
* 取炒锅加热2 汤匙油。放入混合之后的食材，用中火炒至食材充分吸油。接着放入剩下的1 汤匙油，继续翻炒，加入豌豆仁，再调入白醋，装盘即成。
第七道：红鲟米糕
红鲟米糕是一道闽南地区红出圈的年夜饭大菜，或许北方的读者朋友不够了解它，但对于闽南地区的小伙伴来说，它的味道一定是在外漂泊游子的精神故乡。相传旧时渔民出海前，祈福是固有的仪式，靠海吃海的渔民将捕食到的渔中尚品红鲟（红膏蟹）作为祭祀的大菜，以此表达对祖先神明最崇高的敬意和对生活最虔诚的祈愿。
《中国菜》内页插图
地区：福建
准备时间：15 分钟，另浸泡时间1 小时
烹调时间：1 小时10 小时
分量：4 ～ 6 人份
● 250 克糯米，洗净
● ½ 茶匙盐
● 1 片干荷叶
● 500 克新鲜红蟳，选择带籽的母蟳或其他青蟹
● 3 粒中等大小的干贝
● 8 个干香菇
● 2 汤匙植物油
● 1 汤匙姜末，另1 汤匙姜丝
● 3 粒红葱头，切碎
● 200 克猪肉糜
● 1 汤匙生抽
● 1 汤匙葱末
* 先将糯米和盐放入一个大碗中，加入足量开水浸泡1 小时，冲洗，沥干。
* 与此同时，将干荷叶放入冷水中浸泡45 分钟至软。冲洗，沥干，用餐巾吸干多余水分。
* 掀去红蟳腹部，将底部刷洗干净。掀开壳子，去掉胃和鳃，用自来水冲洗干净。每只红蟳切成6 ～ 8 块。
* 将干贝连同120 毫升冷水放入碗中，浸泡15 分钟。捞出，沥干，泡好的干贝留待后用。去掉干贝的硬筋，将干贝撕成碎块。
* 将干香菇放入一个碗中，加入250 毫升冷水，浸泡至少20 分钟至软。将泡好的香菇从水中捞出，挤干水分，去蒂，切碎。保留泡香菇的水。
* 取炒锅中火热油，放入姜末和红葱头，翻炒1 分钟爆香。加入肉糜、香菇、干贝和生抽，继续炒1 分钟。将炒好的食材倒入盛有糯米的碗中，放入留用的干贝和香菇水，搅拌均匀。
* 在蒸架或盘中垫上荷叶，将糯米混合物倒入荷叶的中间，用荷叶包起。放入蒸锅，加盖，隔水蒸45 分钟左右。
* 掀起荷叶， 将蟹块放到米饭上， 放上姜丝， 继续蒸20 分钟至米饭与蟹熟透。撒上葱末。
2025 Chinese New Year
第八道：腌笃鲜
有没有这么一道菜？你吃到的第一口就知道过年了。
清代“扬州八怪”之一的金农有一幅《春笋图》，图上题诗说：“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”每年1月中旬，春笋陆续上市，恰逢春节时分，江南地区的年夜饭餐桌上一定会有一碗让人鲜掉眉毛的腌笃鲜。
每家每户烹饪腌笃鲜都有自己“家的味道”，让我们来看看《中国菜》里怎么做？
图源 纪录片《舌尖上的中国》
地区：浙江
准备时间：20 分钟
烹调时间：2 小时30 分钟
分量：8 人份
● 300 克去骨带皮五花肉
● 250 克上海咸肉
● 30 克姜（约6 厘米长的姜段），切片
● 2 根香葱，对半切断
● 200 克百叶结
● 100 克新鲜竹笋或罐头笋片
● ½ 茶匙小苏打
● 150 克上海青
● 盐，根据个人口味添加
* 准备五花肉，将肉皮上的猪毛刮净，过冷水冲洗。
* 取大炖锅，放入咸肉、五花肉和完全没过食材的水，大火烧开，汆5 分钟。捞出后放到冷水下冲凉。
* 将肉放回炖锅，放入姜片、葱段和没过食材的水。烧开后转为小火，慢炖1 小时30 分钟。
* 取一个小碗，放入百叶结、小苏打和500 毫升水，静置15 分钟。滗掉水后，将百叶结用清水洗净。
* 如选用新鲜竹笋，则要将根部去掉，只保留较嫩的笋尖部分。将笋尖切成小块。取炖锅烧一锅水，放入笋块煮2 分钟。捞出后沥干水分。
* 用大火将煮笋的水烧开，放入上海青煮1 分钟左右。立刻捞出过冷水冲凉。
* 从锅中捞出煮熟的五花肉和咸肉，撇掉姜片和葱段。将煮好的笋块放入汤中，煮沸后 转小火，继续炖45 分钟。
* 将肉切成小块，放入锅中，放入百叶结，继续煮5 分钟。放入上海青，煮沸，根据个人口味加盐。盛入汤碗。
甜品
2025 Chinese New Year
第九道：红豆沙
无需多言，最后一道甜品收尾，愿我们新的一年甜甜蜜蜜！
图源网络 侵删
地区：广东
准备时间：5 分钟，另浸泡4 小时
烹调时间：约2 小时
分量：4 人份
● 200 克红豆
● 2 片陈皮
● 100 克冰糖，或适量
● 淡奶或香草冰激凌，配食
* 将红豆放入碗中，用冷水浸泡4 小时。
* 将陈皮用冷水浸泡10 分钟，泡软后捞出。用小刀刮擦出陈皮中的海绵层，切成小块。
* 捞出泡好的红豆，倒入大锅中，加入2 升清水，煮沸。接着放入陈皮，转为中火，开盖煮2 小时左右。期间要不断搅拌以免红豆粘锅。
* 根据个人口味放糖。盛入碗中，配淡奶或香草冰激凌食用。
九道菜，九九归一，衷心的希望我们从书中为你带来的这一顿年夜饭能让每一个在外奔波的游子洗去一年的疲惫，当然，十道菜一桌席，我们的菜谱还留了一道菜的位置。那道菜，就是已经风尘仆仆推开家门的你。所有的的团圆，都是因为等待的那个人归来，才有了十全十美的意义。
不知道此刻在看这篇文章的你，你是负责年夜饭的掌舵人，还是等待推开家门吃饭的那一个呢？
对于每个家庭，一定都有一位固定的年夜饭掌舵人吧，从家中的祖辈到父母，再到自己成年后独挑大梁，年夜饭的掌勺大权也是一个家族爱与责任的代代传承。
那么，忙碌了一年的你，去你的考试、工作、KPI、房子、车子和让人焦头烂额的一切吧，你的年夜饭已上桌，请你清空烦恼甩开腮帮子吃。
所有的事情，我们 —— 年后再说！
年夜饭食谱大合集＋走亲访友送礼佳品，
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图源：书法艺术家田各
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