一派烟火气
一缕故土情
福州晚报和聚春园集团联合推出《八闽全席》栏目，从掌勺村妇、闽菜乡厨，到名厨主理，以影像方式展现滋味万千的闽菜菜肴，讲述关于它的动人故事。
我们希望在香味扑鼻的美食中，记录闽菜的古今传承与创新，见证其融合交流，呈现闽菜之历史风貌与文化内涵。
今天让我们一同观赏
《八闽全席》第十九期
——壹和天下新闽融合菜
什么样的辣
福州人能更好接受？
最近
餐饮老板兼厨师的张益
在乌山西路的壹和天下食府
开启了新的探索——新闽融合菜
从设计到厨师
从华侨新村到乌山西路
从小众到大众餐饮
从事餐饮20年的张益
开过奶茶店、古琴培训机构
卖过酒、卤味，做过火锅粥铺
在传媒公司上过班
几经折腾
在36岁本命年那年
他选择了值得自己
终其一生的事业——餐饮
“或许，是骨子里
自带美食基因吧”
张益笑道
张益
美食也是艺术
张益是宁德白水洋人，从曾祖父算起，一家四代人都与饮食业有关。
爷爷和曾祖父卖过糖果、当过乡厨，父亲还曾是供销社饼厂厂长。打小，张益就特别懂吃。“感觉味蕾比别人敏感，参加乡宴，上的菜，我尝一尝就知道加了啥调料。”张益回忆，高中时候，一个同学过生日，他自告奋勇掌厨，愣是做了满满四桌菜。当时，他只觉得对于做菜这事，自己蛮擅长，还有点喜欢。
后来，设计专业毕业的他走上社会，自然而然从事广告传媒行业，也涉足了古琴、酒业，还开了奶茶店，在朋友圈里卖起卤味。他几经折腾，兜兜转转换了好几个行业，唯一不变的是，怎么也离不开餐饮业。
2016年，36岁的他回到老家宁德，开始和父亲学习如何制作糕点。“我们干怕了，你还做这个？”不理解的母亲开启逐客令，她不愿意儿子再走父辈的老路，“做餐饮，很苦的。”
回到福州，张益还是决定遵从内心。“有人和我说，美食也是美的事业，是艺术。”他说服了自己，开始一门心思做餐饮。
在做卤味成功的基础上，他开始在茉莉园试水菜馆，后来又在华侨新村用爷爷曾用过的商号“隆和记”开了一家私房菜——隆和记。
“没有一个服务员、厨师，一切从采购到做菜到服务，都是我自己来。”
似乎骨子里带着美食的基因，这个“跨界”厨师干得还不错，渐渐有了自己的铁粉，稳定客源让他更专注研发自己的特色菜。
牛尾萝卜汤
在隆和记时，张益做的汤就很出名。不论是滋补白鹜鸭汤，还是牛尾萝卜汤，都有自己独特的风味，而且他主打免费无限续汤。
以牛尾萝卜汤来说，这道菜可谓南北通吃，无论是北京的食客，还是广州，无不交口称赞，甚至要对他挖角。
选一根牛尾，加入生姜、蒜、洋葱、小米辣、干辣椒等辅料，放入锅中小火慢炖，直到肉皮通透，再放入白萝卜煮个20分钟就好了。
这锅汤从汤一开始浓郁微辣，到后面的清淡爽口，让食客感受到食材带来的丰富层次，越喝越喜欢。
“做好这个汤，除了食材要好之外，还是有许多小门道的。”张益介绍，在研究这道汤的时候，他发现，许多人会用高压锅，一个锅里有时候放数根牛尾巴，“这样味道就不对了！不同的牛，牛尾巴的味道也是不同的，有老有嫩火候也不同”。
为此，他的牛尾汤，一根就一口锅，而且不用高压锅，就要小火慢熬。为了提鲜，他还用到了福建特色鱼露。至今，这道汤他还是亲力亲为，“因为食客只认我煮的味道”。
干蒸猪蹄
这些年来，张益不断在菜品上下功夫，以求适应市场的变化。
“一个店要生存，最重要就是如何去延续，就像我锅里的牛尾巴汤，要能无限续汤，还要能一样美味。”
最初，张益给自己定下目标——心里要有120道菜谱。为此，他努力去学习，通过看书、上网寻找灵感，每次看视频节目，他都是边看边做笔记，看完了就立马付出实践……
这过程中，他发现，最好的老师其实就是客人。在迎合客人的需求中，他学到了更多对食材的处理。
“现在，我开始做减法，把120道菜减少到20道。”张益说，20道经典的菜，加以融合，足以满足天南地北的食客。
比如，干蒸猪蹄就是20道菜之一。这道经典的闽菜，也让他做出了自己的特色。
选择猪前脚，切成块，然后在猪脚上放目鱼、牛奶根等辅料，放入锅中干蒸一个多小时。在干蒸过程中，牛奶根和目鱼的味道就会融入猪脚之中。随着猪脚油脂的沉降，猪脚实现了“香而不腻”的效果。
“这个菜是我和乡厨同学学习的，制作过程中就做了减法——把提前腌制的环节用蒸煮来替代，这样猪脚不会那么咸。”张益说。
红烧甲鱼
去年底，张益再次“转型”，随着“壹和天下”正式营业，他的餐饮定位从小众到大众。
“我觉得融合菜是闽菜的一条出路。”基于多年来和食客的交流，张益渐渐发现，福州人也开始“重口味”，男女老少也都喜欢“一点辣”。
于是，他将“壹和天下”定位为以福州菜为主，加入微辣元素，制作适合福州人的辣。
比如红烧甲鱼，闽菜的做法大多是煲汤，或者红烧，而他则融合了湘菜赣菜的做法。
选择三斤以上母甲鱼，处理好，切成小块，起锅烧油，下锅爆炒，随后焖煮15分钟，再加入一点点小米辣，待收汁即可起锅装盘。
加入一点小米辣的红烧甲鱼，多了辣的体验，但又没到湘菜“火辣”的程度，让福州人吃起来也恰好能接受，不仅味道鲜美，而且肉质Q弹，有营养。
酒炖溪滑
酒炖溪滑也是张益的拿手好菜。
“不是加水的半酒炖，而是全酒炖。”他还用白水洋黄酒替代福州人常用的鼓山老酒，并在河鳗中放入八百光，还加一点土猪肉或者排骨。
这道酒炖溪滑最讲究的是火候，一定要炖充分，在慢火炖煮中，让酒精带着鱼腥充分挥发，剩下的就是黄酒的醇厚和河鳗的鲜美交融了。
谈起这一次的转型
张益说，是对自己的一次“解放”
“我希望，把自己从厨房解放出来，用更多的时间去研发更好的菜品。”张益说。
虽然和科班出身的专业厨师相比
张益做菜步骤上常常不走寻常路
还时不时做“减法”
但跨界带来的“天马行空”
却让他的菜
有了意想不到的效果
热爱就是最强的力量
带着对餐饮的热爱
张益还在享受探索
记者 雷岩平 陈丹/文 林双伟/摄
新媒体编辑 兰超
监制 雷岩平 林亦敏
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