北漂们今年冬天宴请亲朋好友的特色菜是四季民福的橙子。
当看到橙子被无数网友赞美为“四季民福最好吃的一道菜”，我对北京这片美食荒漠又有了新的偏见。
一家人均200的烤鸭店，top1推荐菜是一盘切成两半端上来的爱媛果冻橙，Wagas们都没做到的事情，四季民福做到了。
图源：小红书@大白兔奶糖
你从没见谁追着问“全聚德的烤鸭产自哪里这么好吃”，但如今不少人开始深究四季民福的橙子产地，只为去拼多多上买到一颗同款橙。
有人感慨，“世界上可能没有完美水果，但四季民福的橙子是接近完美的存在”，四川人听完皱起眉头，“我家门口4块钱一斤”。
作为物产丰饶的首都，果冻橙当然超市也有卖，但只要上了贵价中餐厅的餐桌，好像就变得格外滋味出众。于是在四季民福的店长微信里，餐厅免费的同款橙子卖168一盒。
“啥橙子啊，非要去烤鸭店吃才香？”
这两年烤鸭界的排队王当属四季民福，但让人排队的从来不是烤鸭。
有人说四季民福是烤鸭界的环球影城，口味是标准化的“无功无过”，却靠着故宫观景位一跃成为北京的烤鸭头牌，力压全聚德、大董、利群。价格也恰好处在高端烤鸭的门槛上，不至于让你觉得太贵不值，又以平价烤鸭3-4倍的高价给足了你面子，“招待外地朋友不会出错的选项”。
北京人说，四季民福的烤鸭不值得排四个小时吃，但如果你是为了橙子去，情有可原。
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虽然各家烤鸭各有优劣，四季民福却靠着惊艳食客的免费餐前橙子给“受不了烤鸭太油腻”的外地人一个非吃不可的新理由。“烤鸭剩了三分之一，临走前又要了一份橙子。”
橙子切成上下两瓣，3-4块摆在白色瓷盘上，朴实、大份一如北京菜给人的印象，观赏价值可以忽略不计。
口感和烤鸭一样“标准化”：吃过的人形容，皮薄肉多汁，桔梗又少又细腻，果肉酸甜适中，每一颗都长相标致，看不到一丝干瘪或损伤的痕迹。
橙子到底是什么品种也引发了争议，有人说是四川爱媛橙，有人说是象山红美人，一家安徽人开的北京烤鸭店里，四川人和浙江人展开了地域荣耀之争。这个疑问在四季民福汉光百货店的小红书账号里得到了解答，官方标明橙子是“来自四川眉山的爱媛果冻橙”。
四季民福没有线上销售渠道，要买橙子只能在门店，或者添加店长微信。168一盒的橙子礼盒，价格赶上再吃一顿烤鸭，依然没能吓退在四季民福“吃到了人生橙子”的食客们。
特地去四季民福吃橙子的人最近悲伤地发现橙子被换成了小番茄，但品尝后发现，小番茄的味道居然也不错。
如果你没见过哪道菜能够在不被怀疑是预制菜的前提下出品稳定、0差评，那四季民福的免费水果就是。
华而不实的高端中餐常被质疑“谁在吃”，唯独餐前水果总能博得一致的喜爱——越贵的地方免费就越香，没人能拒绝人均四位数的中餐里一盘免费的橙子。
比如新荣记的本质其实是水果店。
米其林三星、人均一千的台州菜，硬是被北京打工人吃成，理由之一就是他们提供免费且味道极佳的餐前小食和水果。
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“新荣记的餐前水果永远保持着出众的风味和稳定的出品，且品类随着季节更替。”
新荣记水果好吃的原因也很直观：杨梅是500一箱的贡品仙居杨梅，石榴是云南的蒙自石榴，柚子4个368，蓝莓88一盒150g，就连番茄都得是“高山沙瓤”的。
进了新荣记，4块一斤的果冻橙同样也好吃到让人不解。有人详细分析了新荣记橙子的切法，听起来沾点神秘学，但据说是“好吃的秘诀”：切掉橙子两头，然后在橙子的筋膜之间对半切开，这样切完的橙子去掉了筋膜，口感甜，汁水足，橙子还是那个橙子，却有了米其林味儿。
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中餐讲究“顺时而食”，所以新荣记和四季民福的水果只在果期内供应，你能吃到的时候就是它最好吃的时候：5-6月的杨梅、初夏的枇杷、11-12月的象山红美人。不像菜市场里的西瓜能从5月卖到12月，新荣记为了维持高端形象，很难拿出过季的水果糊弄你。
当然，好吃的最大原因，还是免费。38一口的红薯泥和免费的水果之间，前者好吃是餐厅的本分，后者好吃则上天的恩赐。
不仅免费，只要你嘴够甜还可以免费续一份，“夸夸服务员会多给你一份，再夸夸水果好吃，走的时候会用打包盒给你打包几个带走。”
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除了贵价中餐，中高端火锅店的水果同样有自己身价倍涨的方法。
海底捞的免费西瓜从诞生之日起就牢牢占领着销量榜首。最近韩国人占领了上海海底捞，吃着在韩国卖将近200一个的西瓜，对中国的物价又好感顿生。
单吃西瓜太单调，吃到第三盘可能就战力不够了，于是吃火锅的人还开发了新的SKU，“自制西瓜汁”、“西瓜柠檬气泡水”，只要肯努力，一次海底捞光西瓜都能吃回本。
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可能是西瓜太火，降本增效之后的海底捞，部分门店把西瓜换成了更便宜的地瓜，西瓜变成了可遇不可求的隐藏菜品，想吃得主动找服务员讨要。“因为想炫海底捞的西瓜，特地去吃了顿火锅。进去之前还问了门口的接待今天水果有没有西瓜，确认有了才进去吃的”。
但海底捞的西瓜至少仍然供应给所有人，而在巴奴，普通人暂时还享受不到免费水果的特权。你想吃到免费果盘，先要成为他们的“肚神”，半年之内吃够12次，并攒够一定会员积分。成为“肚神”之后，每一次吃巴奴都会被赠送一盘当季果盘。但如果你想保级继续当肚神，下一个半年内还得再吃够12次。
水果们在火锅店“高贵”起来的另一项证据是，北京的椰子鸡火锅烹然四季里，每种免费水果都附有一张身份证明卡，详细写着水果的品种、产地、采摘时间，让你体会到“大棚直达餐桌”的天然、新鲜。
免费水果只活在贵价中餐厅和中高端火锅店里，因为成本并不低。
中式快餐连锁南城香在去年11月宣布取消了免费水果。此前，南城香因为3元早餐和桔子、西瓜免费供应，常常吸引大爷大妈们排队拿着袋子来装。南城香创始人汪国玉坦言，“西瓜最贵时，每天成本能达到100多万元，最高时消耗掉30多万斤西瓜。加上运费、人工剥皮切块，成本又会增加一倍。”去年上半年，南城香的利润下降至3.7%。
另一边，贵价餐厅们用更高的客单价撑起了无限供应的免费水果，但羊毛出在羊身上。新荣记把卖水果开发成副业，想吃同款橙子又不好意思多要，就可以去在“荣叔真选”小程序买。橙子到了荣家身价继续翻倍：一箱5斤的果冻橙卖到了258，特别标注“只提供给新荣记尊享客人”。
别问我月薪几万才配吃新荣记的橙子，我倾向于去闲鱼捡漏尊享客人们打包带回来的。
专门做云南菜的云海肴也从2019年开始在自己的网上商城售卖各类特产水果：云南高山脆柿、红心猕猴桃、高山雪莲果、云南蜜橘，现在整个商城里有40多种水果，堪比云南版拼多多。光看这些品种，你脑子里就浮现出一片5000米雪山下的高原果林风景。
中餐厅们的水果都坚持“食在地”的传统：新荣记的杨梅产自台州黄岩，樱桃和香瓜来源于台州下面一个小村子，枇杷产自台州新荣记基地，橙子则是临近的象山基地专供的。
卖水果顺便扶贫助农，钱还是得老乡挣。
一些地方特色水果你很难在市面上找到同款，要买只能通过餐厅。比如云海肴的高山脆柿，因为云南独特的地理气候条件限制，这种柿子种植面积有限，数量相对市场上常见的涩柿更少。
但即使品种大众，餐厅的水果似乎也很难被超市复刻。很多人去拼多多、盒马抢购据说“新荣记同款”的象山红美人，吃了却发现味道差距颇为明显，怎么也吃不出餐桌上的那种惊艳感。
‘’难道餐厅们都在背地里偷偷搞新橙子品种研发？”
好消息是，餐厅们暂时还没有走到自主研发那一环，坏消息是，去超市里买到高端餐厅同款水果几乎不太可能。
除了新荣记，另一家被沪上中产吃成“水果严选”的米其林中餐厅是潮州菜餐厅菁禧荟。美食作家Wenye在吃到菁禧荟“糖度爆表又无纤维感”的高山凤梨后，把它列入了自己“在上海买到好水果的另类渠道”榜单。
我找到了菁禧荟的创始人杜建青，尝试弄清楚高端中餐厅免费果盘里的水果都从哪里来。
第一个环节是水果产地和品种的选择。餐厅们往往会自建果园，或者拥有自己特殊的供应渠道，获得市面上很难大批量销售的精品水果。
杜建青说他会在挑选水果时去到各个原产地考察，和果农交流，选出一个水果品种中最好的那一小批，然后与供应商建立稳定的供货关系。比如凤梨，杜建青尝试了云南、海南、湛江、哥斯达黎加等等各个地方的品种，从果酸、色泽、肉色各个维度评判，发现家乡潮州的凤梨虽然名气不如其他品种大，但无茎，口感更好，于是选用了潮州的这款。
还有贵州的蜂糖李，杜建青要求只能使用直径5公分以上的5.0果，在100斤成熟的蜂糖李里，只有10-20斤最终能到达餐厅。
新荣记也讲了类似的故事，在他们的官网上，每一种水果后面都有一段创始人“如何在漫长的考察调研后挑选到这个村子最好品质的水果”的视频讲解。比如枇杷要选种在山腰上的，“日照比山下好”，土壤养分也得适合生长。
在餐饮界，“寻味”是保证食材优秀必不可少的一环。
精致餐饮的这种高成本、少量、人工挑选的水果采购方式区别于盒马等等大宗供货渠道。“水果市场上的采购需求，通常由B方指定。买方根据成本、物流来选择产地相应等级的水果。”杜建青解释。
对于有过深度走访和了解的水果产地，菁禧荟采取订制预付款的产地直购方式，即预先支付果农现金，在产季得到优先采购权。预付款保证了餐厅能够获得一个核心产地内天然种植、自然熟成的那一批鲜果，也确保了及时物流的稳定性。
即使在相同的产地、用的是同一个供应商，相比起超市，餐厅还会对到达厨房的水果再进行优中选优。
海底捞官方提到，采购员在采购西瓜时，会从品种、品质、口感、甜度、外观等多方面筛选，再通过严格的农残检测和甜度检测，水果才到达到餐桌。
菁禧荟会对送到餐厅的水果再进行筛选，如果秋月梨的肉色偏黄，就会要求供应商退货。高端餐厅在和水果供应商的关系中往往占据一定优势，供货商一般都希望和优质餐饮品牌取得长期合作，以提升自身的行业影响力。因此供应商也会努力确保更高品质的水果进入高端餐厅。
对于高端餐厅来说，选什么水果也有讲究：既要符合大部分人的口味，又要彰显餐厅的品味。
所以餐厅们的水果选的是中国人口味的最大公约数：橙子、梅最常出现，草莓、香瓜也是不会出错的选项，但你几乎永远不会看到有连锁餐厅拿东北冻梨、海南榴莲做餐前小食。
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你问为啥没有苹果？大概是因为口味太过平庸无聊，无法体现餐厅的高贵形象。
“如果做高端餐厅，你动不动送客人几片哈密瓜、几片苹果，是会被客人说的。”杜建青坦言，高端餐厅更倾向于品种差异化、新奇特的水果。水果不仅得符合餐厅调性，还要考虑特性：比方切了以后是否容易氧化变色、和餐内吃的东西是否有冲突，有没有和菜单里面的一些味道重叠，等等。
当然，一些餐前免费水果本身就是餐厅菜品的原材料，因此采购渠道稳定，能够一果多用，也更容易成为“招牌水果”。菁禧荟的秋月梨就被做成了陈皮秋月梨汤，作为秋冬润肺汤品供应。
对于高端餐厅来说，水果是餐厅食材新鲜、高质最直观的展现。顾客看到水果新鲜，就会觉得餐厅用的食材也很新鲜，就会对餐厅有先入为主的好印象。
免费水果还是餐厅“高品质服务”五个字的显化。如果说其他服务太过热情可能物极必反，有的客人就喜欢无人打扰地安静吃饭，那么一份新鲜的、不要钱，且免费续摊的水果，就用最低的成本，让顾客感受到“有求必应”的高端服务水准。
图源：小红书@dongxiaoba
比起普通连锁餐饮，高端餐厅更依赖老客户的复购率，用免费水果换取老客户的好感似乎是一门稳赚不赔的生意。
菁禧荟在上海有四家分店，免费水果的成本在一年100万左右。客人对水果的高成本感知并不强，因此免费提供水果似乎是高端餐厅“理所应当”的行为。
但杜建青把这归结为高端中餐市场近年越来越卷的表现，“以前80%的果盘都是收费的，现在反过来80%都是免费送，客户心态有了很大转变，别人有你没有要遭嫌弃，给了不够好也会遭嫌弃。”
事实上，高端餐饮市场这几年的确高光不再。以高端餐饮为主的唐宫中国，2024上半年营收、股东应占溢利同比分别下滑10.4%和91.9%。在上海，截至去年7月，人均消费500元以上的高端餐厅只有1300多家，较去年5月减少约1200家——短短一年多时间里，数量接近“腰斩”。曾经辉煌一时的米其林餐厅们，比如Opera BOMBANA、Tiago，前两年也纷纷“闭店跑路”。
为了存活，高端中餐店们努力价格下探，想吸引更多价格敏感的年轻人，高端餐饮纷纷开起了平价子品牌，新荣记推出398元的穷鬼套餐，人均800的高端素食山河万朵更是在王府井开设流动冰淇淋快闪摊位，而免费水果则是餐厅们“平易近人”的最佳证明。
当然，卖水果也成了餐厅们的副业，“餐厅特供”的高价水果也能带来一笔额外的收入。因为太喜欢海底捞的西瓜，不少人主动找服务员买西瓜，一问7块钱一斤，三个西瓜花了169。买西瓜的人多了，有人还发现原来西瓜也可以用学生优惠69折。2022年疫情期间，海底捞在深圳、武汉的街边摆摊卖水果蔬菜，西瓜也成了热门大单品。
当然，如果说餐厅免费水果出圈的最大原因，大概只能是：水果没有太多地域屏障，在粽子到底是甜的还是咸的暂无定论的广阔中国大地上，只有在水果这里，实现了南北大统一。
编辑｜橘总
作者｜肘子
设计｜胖兔
封面图源｜小红书@汤哈哈
参考资料：
红餐网，《又一知名品牌门店全关！高端餐饮的苦日子还在后头》，2024.11
