充满争议的折耳根
撰文 | 河边的卡西莫多
审校 | 刘六七
2020年4月，贵州的一家乳业企业发起了一项活动，公司计划推出折耳根酸奶、洋芋酸奶、辣椒酸奶3款新产品，并询问消费者更喜欢哪一种。一个压倒性的结果出现了：折耳根酸奶以高达80%的票数成为最受期待的产品。
“听劝”的企业很快就推出了折耳根酸奶，贵州本地很多消费者第一时间尝鲜，还有视频博主进行了测评：“刚打开白色的盒子，一股折耳根的香味扑鼻而来。喝了第一口之后，被里面细碎的折耳根颗粒惊讶到，真是太有创意了！”
在竞争激烈的乳品市场，因地制宜的产品是一种常见策略。还有乳业公司推出了生姜红枣味酸奶、香菜牛油果牛奶、煎饼果子味牛奶……（图片来源：网络 ）
作为西南地区的特色食物，酸奶并不是折耳根的第一次“跨界”了。油炸折耳根条、折耳根方便面、折耳根薯片，甚至折耳根美式咖啡……对于很多西南地区的人来说，没有折耳根的春天是不完整的。但是走出西南，折耳根的受欢迎程度就迅速下降了。在广东和福建，折耳根只是草茶或者汤料中的配角；如果过了长江往北走，折耳根就迅速成为了“黑暗料理”，其待遇与北京豆汁儿、崂山白花蛇草水、毛鸡蛋一样进入猎奇者的领域了。
折耳根糖葫芦的出现，似乎也不出奇了（图片来源：网络）
作家汪曾祺是有名的吃货，他曾经说过“有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳，大荤不吃死人，小荤不吃苍蝇。”但他真正无法接受的食材只有一种，那就是折耳根。汪曾祺曾经在文章中吐槽过：“有一个贵州的年轻女演员上我们剧团学戏，她的妈妈不远迢迢给她寄来一包东西……她让我尝了几根。这是什么东西？苦，倒不要紧，它有一股强烈的生鱼腥味，实在招架不了。”
不知道这一盘酸豆角炒折耳根，让多少人触动了味蕾，又让多少人掩鼻逃走呢？（图片来源：Wikimedia Commons）
为何不同地区的人，对折耳根的评价如此悬殊，它那让人又爱又恨的独特味道从何而来，折耳根又仅仅是美味的野菜吗？
（此处诚邀折耳根生产企业前来洽谈）
折耳根（ Houttuynia cordata）是三白草科的多年生草本植物，也是我国的本土物种，今天广泛分布在我国长江流域以南以及亚洲东部和东南部的区域。它的根系发达，蔓生的茎很容易伏地生长，而叶子 成心形，有点像番薯叶。折耳根生命力很顽强，只要是潮湿、阴凉的环境，比如林下湿地或者山涧附近，它就很容易快速生长。
除了常见的折耳根（左）外，在四川峨眉山区域，还分布着一种峨眉蕺菜（Houttuynia emeiensis），其习性和特点与折耳根类似，最大的区别是它全身都是绿色，不会有紫色的茎叶（图片来源：Wikimedia Commons & 李策宏@PPBC）
它的另外一个名字鱼腥草同样有名，正是形容它的气味独特，有一种淡淡的鱼腥味。除了这两个常用名，折耳根从古至今足足有几十种名称，这既说明了古人对这种植物并不陌生，也间接揭露了折耳根逐渐被“嫌弃”的一生。
在一些地区，会更加明确的把根茎称作“折耳根”，将叶片称作“鱼腥草”（图片来源：bossgoo.com）
相比在今天偏于一隅，其实在古代折耳根的分布和食用人群都要大得多。最晚至东汉时期，就有了对折耳根明确的记载，当时它被称为“岑草”或“蕺（jí）”。
在浙江地区，当时就有食用折耳根的习俗。根据东汉时期的《吴越春秋》记载，战国时期吴越争霸，越王勾践被吴王夫差击败并俘虏，勾践为了复国卧薪尝胆，甚至主动为夫差尝粪诊病。最终勾践得以返回越国，不过他嘴里也一直都留有异味。为了不让勾践尴尬，相国范蠡命令所有大臣都要去采食折耳根，以集体的异味稀释个人的异味。因此在绍兴市，至今还有一座小山称为蕺山，相传就是当时大臣们采集折耳根的地方。
有学者考据，“折耳根”的名字其实就是从“蕺儿根”演化而来。如今蕺山是绍兴城内的一个公园，读者们不妨有机会去山上寻找一下这里是否还有折耳根生长（图片来源：bossgoo.com）
在两汉时期，由于气候相对温暖，在黄河流域折耳根也非常常见，它也逐渐从一种野菜变成了有人专门栽种的蔬菜。在中原一带，折耳根被称为“蒩（zū）”，河南汝州的折耳根甚至作为贡品进献皇帝。魏晋时期对于折耳根的记载非常多，所涉及的范围也非常广。《齐民要术》里就有“蕺葅法”的记载，这说明当时黄河中下游一带的某些地方仍然食用折耳根。而在西晋《风土记》中，已经有了“蜀人所谓蒩香也”，说明四川人对于折耳根的喜爱从那时候就开始了。在当时出现了生食、酿制酱菜、制作饮料等多种吃法，也已经和今天差不多了。
各代医药典籍中的折耳根图像。在很多地区，折耳根还有“猪屁股”“猪鼻孔”“猪茶”等称呼，应该也是从“蒩”演化而来（图片来源：鱼腥草的图文书写与本草知识建构[J]）
在宋代以后，伴随着气温的回落，折耳根这种喜暖喜湿的植物，也逐渐退出了蔬菜的行列。虽然在南方广大地区，人们还是很容易找到折耳根的身影，但此时的它除了作为动物饲料或者饥荒时的保命野菜外，就只能作为草药出现了。在明清时期，不仅是我国，连朝鲜和日本的医书也都有折耳根入药的记载。
在日本传统医学中，折耳根被称为“十药”，意为有十种草药的功能。在《樱桃小丸子》里它也曾经出现过（图片来源：樱桃小丸子 剧照）
唯一的例外只有西南地区，这里保留了“上古遗风”。不仅汉人喜欢食用，当地苗族、侗族、傣族等其他民族也同样将折耳根作为日常食材，也因此诞生了很多特色菜肴。在吃法上，西南不同地区会略有差异：贵州人喜欢凉拌吃根，云南人会做成蘸水，川渝则是喜欢吃叶子。除此之外，火锅、炖汤、烧烤、炒腊肉等做法也很常见。
无论是喜爱折耳根的人，还是讨厌它的人，原因都是相同的，就是它含有的独特气味。折耳根富含多种醛类物质，其中尤以鱼腥草素的气味最为浓郁。很多人无法接受折耳根，除了因为对食材不熟悉之外，也很可能是自身基因的原因。人体内的OR6A2这一嗅觉基因，决定着人们对醛类化学成分的敏感程度。携带此基因的人，会敏锐地捕捉到醛类物质，因此很可能会对鱼腥草素极为敏感从而拒绝折耳根。
香菜冰淇淋。类似折耳根的两极分化的情况，也发生在香菜、茴香和莳萝身上，它们的气味来源同样也是醛类物质，所以很多人会对其避之不及（图片来源：sgliulian.com）
而关于折耳根还有另外一个争议：折耳根体内含有马兜铃内酰胺，这是马兜铃酸的中间代谢产物。马兜铃酸已经被国际癌症研究机构明确定义为致癌物，那么食用折耳根是否也会有害健康，就成为了争论的焦点。不过马兜铃内酰胺在折耳根中的含量很低，并且截止到目前，科学界尚未明确发现折耳根可能诱发中毒的病例。这或许能让很多人安心咽下嘴里的折耳根吧！
汪曾祺与折耳根的故事还有后续：虽然汪老吐槽过折耳根，但因为家里人爱吃，长期熏陶之下，这位顶级食客最终还是接受了折耳根的滋味。关于折耳根的故事，或许正如他在书中写到的感受：“有些东西，自己尽可不吃，但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西，谁吃，就是岂有此理。总之，一个人的口味要宽一点、杂一点，南甜北咸东辣西酸，都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。”
其实折耳根除了可以食用，本身也是颜值很高的植物。如今园艺界也有了花叶的折耳根品种（图片来源：Wikimedia Commons）
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参考资料：
[1]缪存明.鱼腥草的利用价值及人工高产栽培技术[J].中国果菜, 2008(06):10-11.DOI:10.3969/j.issn.1008-1038.2008.06.009.
[2] 杨云荃.鱼腥草文献考证及其食物角色的历史变迁[J].农业考古, 2019(4):8.
[3] 林海聪.鱼腥草的图文书写与本草知识建构[J].民俗研究, 2023(4):69-79.
[4] 流沙河.书鱼知小[M].北京联合出版社,2020.
[5] 云辟谣丨含致癌物诱发肾病、肝癌？折耳根：这个锅我不背. https://scpiyao.org.cn/news/NzAwNjE5OA==
[6] “挑衅折耳根的北方人，已经进医院了”. https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_22748814
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