导语
Introduction
忘不掉的美味，忘不掉的乡愁。
作者丨春 山
责编丨崔力文
编辑丨陈心南
一早看见大舅转发的蒿子面小视频，勾起念想，地铁上打开百度，津津有味地看了半天百科里“中卫”条目，尤其是风味小吃部分，觉得不甚满足，忍不住以自己的感性印象做一点补充。
01
在宁夏，中卫的辨识度很高，不讲地理的丰富独特，只就方言来说，和其他地区差异就很大。中卫话发音最大的特点有两个，一是前鼻音韵母发作双韵母，而其他地区的方言，是把前鼻音发作后鼻音。二是和普通话相比，三四声互相颠倒，听起来掷地有声，相当耿直，一点儿没有银北的温柔和固原地区的敦厚。语言现象能够反应人文地理的渊源和特点，至少可以由此见出中卫是一个有个性的地方。
说到饮食和小吃，相比其他地区，也有不同的风味，对酸、辛的偏爱和对香料的使用，使得中卫饮食在全区独树一帜。举个例子，在宁夏各家饭店的菜单上有一道叫做“中卫杂拌”的凉菜，是唯一一道以地名命名的菜式。另外还有一道“酸汤”，深得老幼和酒友的喜爱，出了中卫就不见踪影。
中卫杂拌，凉拌的是绿豆芽、韭菜段、红胡萝卜丝、土豆丝、粉丝、炸豆腐丝、炸土豆薄脆，用盐醋和黄芥末调味，酸爽鲜香，吃的是入口时冲鼻的那点辛辣，以及混合在软韧菜丝里炸物的脆口，十分精彩。其他地区的饭店做这道菜往往不得要领，略过灵魂食材炸土豆薄脆，又草草用豆腐干丝代替炸豆腐丝，更忽略黄芥末的点睛之笔，实在令人扼腕。
酸汤，是过去一切席面的压轴，仅就上菜的程序来说，相当于现在的果盘，是宣告宴席结束的一声大锣，酸鲜的滋味治愈和平复了之前在席面上遭遇的各种浓香油腻的冲击，绝对是心头之好。汤的内容极其简单，葱花炝锅、番茄滚油，加大量陈醋，汤水烧开撒上一撮芫荽旋即装盆，耗时不过三两分钟。
就是这道极简主义的清汤，却一直是整个宴席上最快见底的菜，做孩子的时候，一旦稍稍贪玩就会错过。曾经同席的小孩，远远看见汤盆送来就迅速腾（参数丨图片）出碗做好战备，给我留下深刻的记忆。
孩子们喜欢的吃法是把汤浇在白米饭上，自制酸汤泡饭，呼噜噜一大碗下肚，开心无比。喝酒的人喜欢酸汤，是用酸汤来解酒，自有奇效。酸汤的酸香，永远能吊起所有人的胃口，也能给每个人送上熨帖肺腑的慰藉。
02
羊肉是宁夏特色，滩羊羯羊是各类羊肉金字塔的顶峰。作为特色，大家熟知手把肉和烤羊，中卫自有三道羊肉菜式是其他地区未曾料想的。
其一是清汤羊肉，特色不在主料羊肉而在配料萝卜，口感脆甜的青皮萝卜切片汆水去生气，和羊排骨清炖，最后下一把粉条，汤清如水，清香扑鼻，而调料不过葱姜。俗语道“猪吃花椒羊吃姜，死驴烂马吃大香”，是说烹饪不同肉类最合适的调料，猪肉用花椒，羊肉用生姜，其他肉类用大茴香。宁夏的羊肉有生姜就足矣。
其二是酸菜羊肉，羊肉提前炒成臊子，大白菜腌成的酸菜切丝，铁锅里油热后下足量辣椒面，放酸菜丝爆炒，然后加羊肉臊子，混炒入味装盘。全程猛火疾烹，三分钟出菜，趁热盖在白米饭上，酸辣脆香烫，简直是天堂般的享受。这道菜还有一个素食版，用土豆丝代替羊肉臊子，也是下饭第一的顶峰菜式。
其三是辣子羊个子肉，羊个子就是羊羔，羊羔肉极为鲜嫩，切小块加生姜片和大量辣椒面爆炒断生，香辣鲜嫩，实在是炒羊肉中的极品。小时候一年里只要吃过一次，就会觉得这一年都没有遗憾了。
清汤羊肉可能其他地区还有类似做法，但酸菜羊肉和辣子羊个子肉，却绝无仅有，是我心中的镇“胃”之宝。
03
中卫出产质量很好的水稻和小麦，珍珠米和雪花粉颇有口碑。大米做成黏饭，无论是加土豆做的芋头黏饭，还是和花豆子焖成的花豆子黏饭，都格外香甜。刚从坛子里捞出来的莲花泡菜丝脆辣冰爽，是芋头黏饭的绝配，而用花豆子黏饭在大铁锅上烤出来的“饽饽”（锅巴）则更为惊艳。我大学时曾为一位韩国太太教汉语，一次她送我一盒自己做的韩国小食，打开发现竟然就是小时候吃的花豆子黏饭饽饽，真是惊喜。
花豆子不知道是什么豆，比白芸豆略小而密布花纹，做熟呈暗红色，和赤豆类似，香味更丰富一些。花豆子黏饭多数是在起屋上樑婚嫁喜事的主家吃到，想来是有祝福吉祥的寓意在里面。而粉水子面则相反，是只有办丧事落葬结束后才吃的饭食。擀好的面切成细长的旗子形状，做成汤面再勾芡，汤色透明粘稠，所勾之芡如果水少的话其实就是凉粉，用的是同样的豌豆粉。
我唯一吃过一次，是小姑爹去世，最后葬礼结束我打算回家，小姐姐叫住我：“吃过粉水子面再走，平时吃不到。”粉水子面口感滑爽，味道平淡，的确很配合葬礼的气氛和心情。
日常特色的汤面则有扁豆子面和蘑菇面。山里种的小扁豆和雨后野地里冒出来的杂菇，那香浓而独特的味道无论怎样都难以用言语形容，只有亲口吃过才能明白。“香”这个字实在太过于抽象和笼统了。
04
蒿子面，是在面粉里掺入蒿子后和面、擀薄、切成的长面。因为蒿子的关系，面的韧性加大，可以擀得很薄又不会断裂，不仅有特别的清香，而且非常爽口，只是不易消化。家有喜事或者过寿，吃蒿子长面最是应景。
爸爸曾经教我揉面擀面的常识，他在山里生活过，蒿子面的讲究颇知一二。说好的擀面特点是圆、薄、匀，对着光看像一张纸，山里娶媳妇标准之一就是能不能擀一手好面。面擀得好，前提是面要揉得“到”，山里有句俗语“打倒的媳妇揉到的面”，意思说媳妇是不是乖顺要靠打，面好不好要靠揉。
我当时听了心里只有一个想法：嘿，山里的媳妇真可怜，还好我生在川区。2007年，蒿子面被确定为自治区级首批非物质文化遗产项目，看到这条信息，我有点意外，又觉着合情合理。
其实，中卫还有一样日常正宗面食，揪面。做汤面的面都是擀面，面要和得硬一些，而揪面下锅时需要经过手工捏抻，面和得要软一些才行，对比下来，饺子面的软硬则在擀面和揪面之间。
揪面和陕西的扯面有点类似，但要比扯面精致。面团推开成半公分厚的面片，再划成一寸宽的条，水开后，拎起一条，用双手的拇指和食指像捏脊椎一样从头到尾一下一下捏扁，然后捏住两头抻成一条长飘带搭在手腕上以免落地，再一段一段二次抻匀、扯断，投入跳跃的沸水中。揪面可以做拌面也可以做汤面，无论怎么做，它的细腻滑爽筋道是其他任何面条所不及的。
揪面是中卫人的骄傲。
百科里有“春韭白葱拌面”，这个叫法过于文雅。不过，家常的素拌面配菜通常就是韭菜和白葱两种。面条煮好出锅前下进韭菜段或者白葱段，和面条一起捞出来，加盐醋油辣椒拌匀，吃起来十分满足。韭菜倒不必是春韭，一来秋天的韭菜也很肥嫩，二来韭菜价贱，是老百姓日常的菜蔬。中卫的葱分红葱和白葱两种，是根据外皮的颜色叫开的名字。
红葱用来炒菜，取它的辛辣，白葱用来拌面，取它的清甜。前几年我从家返程时，从来不给我带东西的爸爸特意塞给我一个塑料袋，回来打开，发现里面是几根红葱和白葱，果然这葱是我们中卫的宝啊。
（未完待续……）
THE END
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