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近些年来，许多餐饮从业者为了控制房租成本，开启了各种“花式”降租的方法。
有的餐饮从业者尝试以共享门店空间和时段的方式，分摊租金，减轻压力；有的品牌选择以店中店、卫星店的形式，灵活选择开店地址，进行“批量开店”；众多商城餐饮也纷纷撤离高层铺位，集中向B1、B2层进军，抢占租金更低的边角铺位。
而这所有的根源，都要从房租让餐饮从业者有苦难言的状况说起。
01■
房租正在压得餐饮人喘不过气
在餐饮行业，有三座难以逾越的大山，即人工、食材、租金这三项成本。如果说人工和食材成本属于相对固定的成本，通常涨幅波动不大，那么房租可就是弹性成本了，它基本上呈现出逐年递增的态势。
就像去年，“面馆老板1天卖100碗面刚够交房租”这样一则新闻登上了热搜。新闻里的面馆老板诉苦说，从2018年到现在，房租的涨幅竟然达到了20 - 30%，而且每两年还要面临5%的递增压力。
这就使得他每月光是房租成本就高达2.3万，在总营业额里占比达到30% - 40%，只有每天卖出150碗面，才能够勉强盈利。老板无奈地感慨：“简直就是在给房东打工啊！”。
房租上涨压得餐饮从业者喘不过气来的消息在网上随处可见。例如在抖音平台上，有一位杭州生煎包店的老板，他的房租最初是40万，后来涨到了60万，紧接着又飙升到120万，短短数年，房租就涨到如此离谱的程度。
去年在四川绵阳的某网红美食街，我还记得这样一件事：数十家餐饮商户因为房东恶意涨租，实在是无奈之下，只好集体关店。他们齐心协力在老巷内的店面闸门上拉下无数条红色的横幅进行维权。
最终，在商户们的坚持下，涉事的房东也无可奈何，只能把商户们的租赁合同延期一年，并且维持原来的租金价格，这些店面这才得以恢复营业。
还有今年年初发生在湖北武汉的事情，一家包子店的遭遇令人气愤。二房东看到包子店生意兴隆，就肆意将租金从1万1千元一下子涨到1万8千元，涨幅超过了60%。包子店老板当然拒绝这种不合理的涨租，结果二房东竟然趁着半夜清空了包子店。
对于餐饮从业者来说，房租始终是最大的痛点，因为房租只要一上涨，产品成本就会像火箭般飙升，利润也会随之节节败退。这一点是有确凿的数据作为支撑的。
根据《2023中国餐饮业年度报告》的数据显示，房租、人力、食材这三项成本在去年的增速分别为3.6%、2.4%、4.8%。
这三项支出基本上占据了商家总成本的70% - 75%，在扣除了税费、固定资产折旧以及其他损耗之后，商家通常的利润率仅仅只有5% - 10%。
所以啊，有许多业内人士才会指出：“房租正在扼杀平价餐饮”。这一观点并非毫无根据的危言耸听。要知道，去年就有很多店铺因为房租压力、价格战等因素纷纷倒闭。
就拿2024年第一季度来说，国内餐饮相关企业新注册数量虽然达到73.1万家，但背后隐藏的困境依然不容忽视，众多的餐饮商家正在房租的重压下艰难求生。
02■
精明餐饮人，
开始了“花式”抠租金成本
当然，许多商铺也察觉到了这一问题，开始以降租的方式来挽回那些即将“出逃”的餐饮人。
据红餐网媒体报道，在广州的天河核心商圈，短短两个月内，房租连续三次下调；深圳南山购物广场，某些商铺租金同比降幅达3 - 5成，一夜之间仿佛回到了十年前。然而，结果却是依然无人接手。
还值得注意的是，即使是续租的餐饮品牌，在选择铺位时，也会挑选一些边角区域来开店；更有在业商户，采用分店、合租、分时的方式共同使用一个门店，以此来对抗房租。
而这些背后，隐射着一个共识：精明的餐饮人或者连锁品牌为了对抗租金成本，开始花样百出地“抠”租金、省租金。
1、一方面，餐饮从业者开始以“拼组”的方式，共享时段和门店空间，从而分摊租金成本。
目前来看，拼组式开店主要有两种模式：一种是拼空间，一种是拼时间。前者是把门店空间一分为二或者一分为三，同时经营多种业态；后者是把门店的24小时划分开，进行拼租，不同的老板在不同时间段进行经营。这两种模式当下都颇为流行。
首先是共同空间式拼租。例如深圳的华丽新村有一家主打鸡鸭肉特色火锅的餐馆，老板将门店一分为二，左边区域自己用来经营火锅业务，覆盖门店的主要生意，而右边则设置为彩票店开展彩票业务。
在抖音上，有一位名为“尘辰队长”的博主，也分享了自己的开店经营经验。他会与酒吧老板合作，采用分红分账的模式，将自己的咖啡业务植入酒吧的某个区域来开展咖啡业务。
据说，凭借这种共享空间式的拼组方式，他已经在3个酒吧开出了3家咖啡店。
其次是时间式拼租。如郑州东风路有一家饭店老板，针对门店的24小时时段，把它划分为三个部分，让不同的老板来经营不同业务，真正实现了不同时段的“一店三开”。
早上售卖胡辣汤、油条、米粥等早餐，由一个老板经营；中午出售烩面和黄焖鸡米饭，晚上主营“广式传统打边炉”，中午和晚上的经营则由另一个老板负责。
目前市场上还出现了早午餐时段的拼组案例。比如保定某家烧烤店将早午餐时段和夜宵时段分开，把早午餐时段租给快餐店主，每月收取3000元租金，这样就将房租压力减轻了一半。
甚至一些小酒馆也变得聪明起来，把“日咖夜酒”的业务进行分离，自己专注于夜间酒水生意，白天的咖啡生意则租给员工或者熟悉的店主经营。
2、另一方面，茶咖、火锅、快餐品牌开始以“店中店”“卫星店”的形式降低租金成本，开展“批量开店”。
在业务扩张过程中，餐企最头疼的当属租金成本。如果仍然遵循以往的单店模式，优先选择核心地段、流量旺盛的商铺开店，那么租金和人工成本必定会成为品牌扩张的重重枷锁。
对此，茶咖品牌的做法相当明智。它们仿照小店主拼组式开店模式，采用店中店形式，将门店嵌入便利店或者自身原有的门店区域内，进而实现“批量开店”。
基于此，店中店形式衍生出多种合作模式，其中主流的有两种。
一种是品牌延伸式店中店，即大型餐企把子品牌以店中店形式融入主业，借助原门店网络推动增长。
例如，茶颜悦色推出新副牌“糖水铺子”时，采用店中店形式，在茶颜悦色、鸳央咖啡、古德墨柠等现有门店资源里大量布局，总共开设了93家店。
另一种是异业合作型店中店，也就是与其他业态如便利店、商城等合作，在其内部开设门店。
例如，开不动店的库迪开始尝试这种“寄生”模式，并且推出便捷式店型“COTTI Express”。
这种店型镶嵌在其他业态门店之中，像24小时便利店、可斯贝丽烘焙店等，其占地面积约10平米，设有操作区和仓库区，产品种类丰富，包含30款咖啡。
在削减租金成本方面，店中店形式的效果非常显著。
一方面，这种门店模式更加轻量化、小型化，通过压缩面积降低成本； 另一方面，由于与异业合作，选址更加灵活，不管是居民周边还是写字楼附近都可开店，从而避开核心地段的高额租金。
除了店中店形式之外，火锅和快餐品牌为了降低单店租金成本，开辟出卫星店模式。
这种模式以外卖业务为依托，借助共享原品牌的供应链体系、产品研发成果以及人员培训等资源抵御租金压力。 这种卫星门店在抵御租金方面并不比店中店形式逊色。
其一，外卖卫星店的主要功能是餐品制作与订单打包接收，店内人员流动以工作人员为主，不需要大面积的顾客活动区域。这一特性使其在空间需求上和需要容纳大量顾客的传统店铺形成巨大反差，极大地减少了对空间的需求。 其二，外卖卫星店的设备布局相对紧凑，厨房设备能够更密集地摆放。这种布局方式进一步降低了对空间的要求，在有限的空间内就能高效地完成餐品制作流程，从而削减租金成本。
其三，卫星店可以选址于城市中相对偏远但交通便利的区域，例如靠近外卖配送站或者有一定消费群体聚集的地方。这些地段的租金相比核心商圈低很多，这使得卫星店在租金成本控制上更具优势。
3、再者，商城餐企开始逃离顶层，前往B1、B2区域抢占以往被忽略、租金更低的边角料铺子。
常年以来，商城餐饮在选址时往往钟情于商城顶层的铺子。
一方面，这类铺子具备良好的采光与通风条件，便于开设大型店铺，从而营造出明亮且舒适的就餐氛围； 另一方面，顶楼食客的停留时间相对较长，这与社交性餐饮的需求完美契合，有助于提升品牌的客单价。
正因如此，购物商城的顶层区域一直是餐饮品牌竞相争夺之地，众多商城餐饮在选址时都会优先考虑该区域的铺位。然而，这也导致了商城顶层铺位的租金居高不下，形成了“一铺难求”的艰难局面。
但是，时过境迁，如今一些社交性餐饮品牌入驻新商城时，在铺位选择上更倾向于租金更为低廉、位置相对隐蔽的商城B1、B2层。
例如，珮姐老火锅在北京合生汇的门店位于北京市朝阳区西大望路甲22号院1号楼 - 1层；西贝入驻北京合生汇时也选择了B1层；特色烤鱼品牌烤匠更是在合生汇的负一层开设了北京首店，吸引了众多年轻人前往打卡。
就连小龙坎火锅、蜀大侠火锅等火锅品牌也将自己在成都的门店隐匿于成都太古里的负一、负二层，吸引了大批食客前来打卡。据说，该楼层还汇聚了肯德基、味千拉面等品牌。
众多主打社交性的餐饮品牌集体从商城高层“撤离”，这一现象带来的结果是，许多商城顶层区域的餐饮空铺率不断攀升，人流日益稀少；而B1、B2层则摇身一变，成为年轻人聚集的新消费场所。
对此，不少业内人士纷纷吐槽：“层数越高，客流越少，高区简直是‘必死无疑’。”
4、最后，以一面积多业态、剔除无用面积的方式来对抗单位面积成本。
租金成本的高低取决于两种要素：一是门店位置，位置好、流量大，则租金高；二是面积大小，面积越大，租金越多，即多占多付租金。
为抵抗租金成本，许多餐饮创业者开始通过“卷面积”的方式，去除无用面积的租金成本，或者采用多业态的方式提升整体营收，从而平摊闲置空间的成本。
在此过程中延伸出两种方式：一种是“剔除负担面积”，大力推行小店模式，不给无用面积额外的租金，进而确保每寸空间都有利可图。
例如，去年7月海伦司推行新战略，着力发展社区空间小店，这不仅降低了开店成本，还节省了不少租金成本。
通过“压缩面积”来对抗租金、降低扩张成本的还有许多茶咖品牌。乐乐茶将门店面积从50平米压缩到20 - 30平米，以低租金的方式在上海开设了众多门店；类似库迪咖啡等咖啡品牌，把门店压缩成1 - 2平米的纳米店，将租金降至最低。
除了通过“压缩面积”、剔除无用面积来降低租金的方式外，许多餐饮品牌还在不改变原店面积的情况下，为闲置空间引入新业务，采用一店多业态的方式来对抗租金。
比如海底捞、蜜雪冰城在经营火锅、茶饮业务时，在门店出口处或者吧台处设置零售货架，销售周边产品，以此平摊这两块区域的租金。
更有不少品牌通过一店三开、一店两开的方式，让闲置空间的盈利最大化。如郑州市东风东路上的一家饭店，早上售卖胡辣汤、油条、米粥等早餐，由一个老板经营；中午卖烩面和黄焖鸡米饭，晚上主营“广式传统打边炉”，中午和晚上由另一个老板负责。后来，该饭店负责人还将凌晨4点至上午9点半的餐厅和厨房整体出租给做早餐的老板，实现了真正意义上的一店三开。
还有品牌将饭馆改造成“烹饪书店”，划分为三个区域：一是“休闲阅读区”，二是“烹饪示范区”，三是“美食餐饮区”。顾客可以在阅读区选购烹饪书籍，在示范区观看厨师示范烹饪，还可以在餐饮区品尝美食或者自己动手制作。
像深圳杂粮某些鱼粉店，白天堂食时是鱼粉店，熬鱼汤、煮米粉；在美团、饿了么等外卖平台上，它摇身一变成为小龙虾外卖店；晚上则成为小龙虾夜宵店，售卖堕落虾烹饪好的小龙虾与配菜等。
03■
对房租下“狠手”
也非易情，讲究颇多
尽管 “抠” 房租的办法层出不穷，但每一种方法背后，都伴随着诸多挑战，这是餐饮人务必高度重视的要点。 毕竟，每项方法论的背后，都暗藏着一系列 “讲究”。
1、一店多开：管理复杂度呈几何级增长
一店多开模式下，管理工作变得极为繁琐复杂，对食材采购、菜品质量把控以及人力资源的安排，都提出了极高要求。
在食材采购方面，必须确保每个店铺都能及时获取新鲜、合格的食材。同时，采购量需依据各店的销售状况进行精准预估。
一旦预估失误，就极有可能出现食材积压浪费或缺货的严重情况，进而影响店铺的正常运营与成本控制。
人员安排层面，不同店铺的员工排班需精心规划，以保证每个店铺在营业时间内都有充足人手。
倘若涉及连锁餐饮，每个店铺的员工培训更是要耗费大量时间与精力，务必保证所有员工都能按照统一标准提供优质服务，否则将严重损害品牌形象。
2、拼组式开店：合作与法律风险并存
拼组式开店面临着合作选择与协调的难题，以及复杂的法律和合同风险。
寻找合适的合作伙伴至关重要，双方的经营理念、营业时间、目标客户群体等都必须高度匹配。
以一家早餐店和酒吧拼租店面为例，早餐店早上营业，酒吧晚上营业，表面看时间互补，但在店铺清洁、设备使用等方面极易产生矛盾。若双方无法就公共区域的使用与维护达成一致，纠纷便会接踵而至，严重影响经营。
此外，拼租涉及复杂的法律关系与合同条款。签订拼租协议时，必须明确各方权利义务，涵盖租金分摊、装修责任、设备归属等多个方面。
一旦合同条款不明确，遇到一方提前退租、装修损坏公共设施等问题，便难以通过法律手段有效解决。就拿租金分摊来说，若未明确按经营面积、经营时间或其他标准进行分摊，争议随时可能爆发。
3、小店模式和店中店：空间与品牌的双重挑战
小店模式和店中店面临着空间限制与功能完备性的矛盾，以及品牌独立展示与宿主品牌竞争的困境。
小店模式空间有限，却要在这狭小空间内实现餐饮服务的所有基本功能。厨房空间缩小，会严重影响食材储存与加工流程，导致厨房操作效率大幅降低。就餐区域变小，也会极大影响顾客就餐体验，无法满足大型聚会等需求。
店中店模式同样如此，在其他商业空间内开设，空间布局受宿主店铺结构限制，灵活性极差。
在店中店模式下，餐饮小店在宿主品牌空间内展示自身品牌形象，必然受到诸多限制。
比如在宣传推广上，无法在宿主店铺内大规模开展广告宣传，只能依靠有限的品牌标识和简单介绍吸引顾客。
而且，还可能与宿主品牌产生竞争关系。例如在书店内开设咖啡店，顾客可能更关注书籍而忽视咖啡，或者书店自身也有饮品销售，与咖啡店争夺客源。
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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