作者： 赵霖： 中国人民解放军总医院营养科原研究员，博士生导师，已退休。 中央军委保健委员会会诊专家 ， 中央保健委员会预防保健会诊专家。中华中医药学会首席健康顾问。国家中医药管理局中华中医药文化建设与科学普及专家委员会委员中央文明办、原国家卫生部健康教育首席专家。 作为访问学者，多次赴慕尼黑工业大学营养生理研究所、动物营养研究所、生命科学中心客座研究。在国内外学术杂志发表论文 80 多篇，著书 8 本。获国家与军队科技进步二等奖各一项，指导博士和硕士研究生十余名。 鲍善芬： 中国人民解放军总医院营养科微量元素研究室原研究员，已退休。 曾多次赴德国慕尼黑技术大学从事客座研究，开展了微量元素锌、铜缺乏大鼠动物模型研究和元素代谢实验：建立了同位素稀释技术测定 45Ca标记大鼠钙的真正吸收率的方法，在国际上首次定量比较了6种不同钙剂的真正吸收率和生物利用度;对新资源食品松花粉的营养生理功能与抗氧化性能进行了研究与评价。
本文选自《寓医于食：中国人的饮食智慧》，人民卫生出版社
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中国百姓秉承 “可一日无肉，不可一日无豆” 的理念，坚持 “粗茶淡饭、青菜豆腐保平安” 的膳食原则。大米中缺乏赖氨酸，而豆类所含赖氨酸丰富，吃豆饭与豆粥就比吃大米饭营养价值更高。民间将玉米面和黄豆面混合，做成杂合面食用。黄豆赖氨酸、色氨酸含量高，混合食用提高了营养价值。这就是 “五谷宜为养，失豆则不良” 的科学诠释。
豆荚类蔬菜，有扁豆、四季豆、豌豆、毛豆、荷兰豆、豇豆、刀豆、蚕豆等。豆荚类蔬菜蛋白质含量高，赖氨酸含量接近动物蛋白质，钙、磷、铁和维生素B1含量也比其他蔬菜高。
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健脾补肾的豇豆
豇豆嫩荚是夏季蔬菜，其食性平，味甘，有健脾补肾，调整脾胃，治疗小便频数之功。捣烂外用，可消肿解毒。生豇豆细嚼咽下，或捣碎用温开水泡服，可治疗食积腹胀。带壳的干豇豆水煎后吃豆喝汤，可用于糖尿病（消渴症）的食疗。豇豆煮熟后加盐空腹食之，则可补肾气。
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味道鲜美的毛豆
大豆成熟初期呈青色，称为“毛豆”。盛夏时饮用冰爽的啤酒，品尝煮熟的毛豆，有沁人心脾的感觉。毛豆是在大豆尚嫩的时候采摘下来的，富含维生素A、B、C，是大豆望尘莫及的。毛豆中的微量元素铁含量丰富，易吸收，对缺铁性贫血有食疗作用。毛豆食性平，味甘，有补虚消热，利便除湿，健脾宽中之功。
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健脾利湿、人见人爱的蚕豆
蚕豆 又名佛豆、胡豆、罗汉豆，春末夏初大量上市。鲜蚕豆食性平，味甘，健脾利湿，适用于肾性水肿的食疗。新鲜蚕豆捣烂外用，能治疗湿疹。鲜蚕豆蛋白质和氨基酸含量仅次于毛豆，核黄素含量在豆荚类蔬菜中独占鳌头。常吃新鲜蚕豆，有利于防治口腔炎症，还有助于智力发育。
食用蚕豆对震颤性麻痹（帕金森氏综合征）有食疗作用，该病是由于大脑中枢神经锥体外系统中，缺乏神经化学递质多巴胺而发生的慢性疾病。症状为：肌肉僵硬、活动困难、四肢抖动等。左旋多巴（L-DOPA）是治疗震颤性麻痹的有效药物，其在新鲜蚕豆中非常丰富，以游离态或β-糖苷形式存在的L-DOPA很高。故蚕豆是有利于帕金森氏综合征患者的食物。
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知识小贴士：
有些人食用蚕豆后会诱发急性溶血性贫血，临床称为“蚕豆病”。一般食后两小时至两天内突然发作，轻者头昏，心慌乏力，口渴气短。重者恶心呕吐，腹泻、酱油色尿，血压降低，出现酸中毒，甚至发生肾功能衰竭。此病以1～4岁患儿居多，还有因乳母进食蚕豆后喂奶，殃及婴儿的病例。原因是患者遗传基因异常所致。
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有美容作用的豌豆
豌豆别名青豆，鲜豌豆富含叶酸，是营养丰富的蔬菜。《本草纲目》云：“其苗柔弱宛宛，故得豌名”。豌豆苗细嫩柔软，作汤味道鲜美。干豌豆磨的粉，白而细腻，可制糕饼、细粉丝、凉粉等。著名的宫廷小吃“豌豆黄”，就是以豌豆粉为主料。豌豆食性平，味甘，有和中下气，通乳消胀，利小便、解疮毒之功。青豌豆煮熟食，或将嫩豆苗捣烂榨汁，每服半小杯，一日2次，可用于糖尿病的食疗。豌豆能“解毒利水”，煎汤服能利小便，豌豆还有美容作用，其所含类胡萝卜素、维生素C及B族维生素，可润泽皮肤与毛发，使皮肤细腻光滑。
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颜色碧绿，香脆可口的荷兰豆（食荚豌豆）
荷兰豆嫩荚质脆清香，营养价值很高。荷兰豆食性平、味甘，有和中下气、利小便、解疮毒之功。并且能益脾和胃，生津止渴，除呃逆，解渴通乳。荷兰豆与糯米、红枣一起煮粥食用，有补益脾胃，助暖祛寒，生津补虚，强肌壮体的功效。荷兰豆含“植物凝集素”等生物活性物质，对增强人体新陈代谢有重要作用。
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应用食疗方
（1）酿荷兰豆
原料：荷兰豆12根、猪夹心肉100克、胡萝卜50克、水发香菇50克、虾仁50克、葱花2克、姜末2克、料酒5克、白糖5克、精盐3克、味精1克、香油10克、湿淀粉3克。
烹制方法：将荷兰豆洗净，撕去筋，挖去豆粒，揩干水分待用。猪肉剁成茸。水发香菇切细粒，胡萝卜去皮切成细粒，加料酒、白糖、精盐、味精、葱花、姜末，拌成肉馅。把肉馅用筷子塞入荷兰豆内，置碟中。上笼用旺火蒸约6分钟，至熟时取出。原汁倒入锅内烧开，调味后用湿淀粉勾薄芡，将香油浇在酿荷兰豆上即得。
（2）荷兰豆炒甘笋
原料：荷兰豆85克，豆芽菜约500克，金针菜、云耳各适量，甘笋数片，姜2片，蒜头1粒，油2汤匙。芡汁料：生抽、生粉各1茶匙，盐1/4茶匙，糖1/2茶匙，水3汤匙。
烹制方法：荷兰豆撕去蒂和筋，豆芽菜去除根部，金针菜、云耳浸软，洗净，蒜头去衣剁成蒜蓉。将荷兰豆略炒后取出。烧热油两汤匙，爆香姜片、蒜蓉，加入豆芽菜、少许金针菜、与泡发好的木耳同炒，至豆芽菜稍变软，加甘笋拌匀，放入芡汁，荷兰豆回锅后炒匀上碟。
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袪暑化湿，健脾和中的扁豆
扁豆是大众化的蔬菜。扁豆食性平、味甘，有袪暑化湿，健脾和中之功。取白扁豆50克、炒熟后研末，每次吃12克，温开水送服，可用于肠胃炎的食疗。
白扁豆50～100克，水煎后分2次服，可以治小便不利。
注意： 鲜扁豆中含有毒的凝集素和溶血素，高温烹饪才能破坏。因此，鲜扁豆必须烹制熟透后才能食用。
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温中益胃，下气止呃的刀豆
鲜刀豆也是常见的蔬菜之一，刀豆食性温，味甘、有温中下气、益肾补元之功。李时珍称谓刀豆：“嫩时煮食，酱食，蜜煎皆佳。老则收子，子大如拇指头，淡红色。同猪肉、鸡肉煮食尤美。”刀豆含尿素酶、血球凝集素、刀豆氨酸等，刀豆中的血球凝集素含有多种球蛋白，对肿瘤细胞有抑制作用。
（1）刀豆生姜治呃逆法：30克带壳老刀豆与3片生姜加水煎煮，去渣后加红糖，1日内分2次服可治虚寒呃逆。刀豆取老而绽开者，每次10～15克，研碎后开水送服，治气滞、呃逆。
（2）治疗肾虚腰痛，下元虚冷的刀豆粥：选用刀豆15克，捣碎（或炒后研末亦可），取南粳米50克，生姜2片，放入砂锅内，加水400毫升，煮为稀粥。每日早晚餐温热服食。本粥为民间食疗方，有温中益胃，下气止呃的功效。刀豆气味甘平，与米为粥，既可温中下气，又可益脾胃，对虚寒性胃痛、呃逆、呕吐有很好的疗效。刀豆有益肾补元作用，若此粥多服、久食可益腰肾，是不可多得的食疗药粥。
（3）辣椒刀豆：是百姓常吃的蔬菜，剁椒最好现拌，刀豆切成薄片，用盐拌匀，再把剁椒拌进去，充分搅拌好，密封后发酵。仅一个下午就会变得有点儿微酸，通宵后全部变酸。剁椒的酸辣与脆刀豆的口感相映成趣，非常开胃。
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菜豆中的极品—油豆
油豆角是我国东北地区特有的优质菜豆品种，其嫩荚肉质厚，粗纤维少，味道鲜美。油豆是菜豆中的极品，其无筋无柴，不易老化。油豆荚肥肉厚，营养丰富，品质极佳。油豆有快熟、易烂的特点，口感油润。
由于豆类蔬菜多吃后容易胀气，故有气滞便秘者不宜多吃。
《中国临床营养网》编辑部
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