食用油长时间加热会变成“沥青”？看看专家怎么说

近期，一段关于将食用油加热至燃烧后，形成黑褐色黏稠物质的短视频在网络上热传，吓坏不少网友。一时间，众多消费者纷纷质疑起家中正在食用的各品牌食用油的安全性，甚至有不少人开始效仿该短视频的拍摄方式，在短视频平台发布各类食用油的燃烧“测评”视频，导致市场常见的多款食用油产品纷纷“中枪”。

食用油长时间加热真的会变成“沥青”吗？记者调查发现，类似视频实际上早在2017年就在网上出现过。而且，浙江省杭州市市场监管局专门在官方平台发布了实验视频进行过辟谣。视频中，实验人员从超市里买了3种最常见的封口完好、原厂包装的食用油，分别是玉米油、花生油和米糠油，随后将每种食用油各倒入量杯20毫升，再把食用油倒入锅内进行加热实验。实验人员先将1号样品倒入锅内加热，在加热快结束时，油锅中产生大量的烟，锅里有一些沥青状的物质出现。接着，实验人员对2号样品进行加热，加热后的产物跟1号实验非常类似，同样都是黑色、黏稠的物质，并且还有一些固体物质存在。3号样品的加热实验没有像1号、2号样品加热那么剧烈，生成的固体物要比1号和2号样品少一些，但它仍然出现了黑色的液态物质，就像“沥青”一样。

实验结果表明，不同类型、不同品牌的食用油在加热后都不同程度地变成了黑色、黏稠状物质。对此，杭州市市场监管局表示，食用油长时间加热后变成黑色黏稠状并不意味着就是“问题油”，而是正常的化学反应所致。

对于这一食品安全谣言再次被传播，记者日前通过抖音搜索“食用油”等关键词发现，确实出现了大量相关的短视频。当记者点开获赞较高的几条视频后发现，有不少博主对视频结果表现出恐慌，但也有很多博主清楚地知道这一化学反应原理，在视频中为此做了科普。比如，知名食品安全博主辛吉飞12月13日在其抖音短视频中明确表示：“油给烧糊了，它就会成那种沥青状，燃烧充分之后，就会变成碳状，那是正常现象。”此外，辛吉飞还提醒消费者，在家“炼油”很危险，火苗容易点燃吸油烟机管道造成火灾风险。

江南大学脂质新资源新功能挖掘团队近日也通过化学知识讲解的方式，重新对该谣言进行了辟谣。该团队解释称，食用油的主要成分是甘油三酯，甘油三酯由甘油和脂肪酸两部分组成。脂肪酸又有饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸之分。食用油在加热到一定温度时，甘油三酯就开始氧化裂解，产生一些小分子的挥发性物质，俗称油烟。烟点与食用油的种类、精炼程度有关，精制油通常在200摄氏度左右。继续加热到300多摄氏度就达到了油的燃点，食用油就会燃烧。燃烧本质上属于剧烈的氧化反应。甘油三酯含碳、氢、氧三种元素，在氧气充足的条件下可以完全燃烧，全部生成二氧化碳和水。而在像视频中演示的条件下，燃烧并不充分，就会形成单体碳，也就是视频中看到的高温食用油变黑的情形。这与木头不完全燃烧会形成炭、机动车有时会冒黑烟的道理是一样的。

该团队称，不饱和脂肪酸中存在大量双键，在燃烧发生氧化裂解的同时还会发生聚合反应，形成分子量较大的物质，这就是视频中最后呈现的“沥青状”黑色胶状物，其燃点也相应升高。如果进一步加热不断提高温度，这些胶状物也可以完全燃烧，消失于无形。所有品种的食用油在不完全燃烧后都会形成黑色胶状物，这是油脂的共性，是高温加热的缘故，并不是油品的质量问题，与品牌、油种无关。

食用油关乎一日三餐，专家呼吁相关网站和短视频平台，应以科学严谨的态度传播食品营养和安全信息，杜绝传播谣言误导公众，确保消费者在健康决策中获得科学支持。（记者 周岩）