潮新闻客户端 记者 俞倩玮
凌晨5点半，天还没完全亮，老张就出门了。
12月的杭州，骤降的温度，他不由自主打了个寒颤，赶紧裹紧了衣服。
打开店门后，老张的第一件事情，就是拿出一大盆羊肉，倒进锅里法炖起羊肉来。3小时后，一锅很入味的红烧羊肉就做好了。
这个季节，老张每天差不多要烧八九盆红烧羊肉。
羊肉在大口锅里冒着热气，老张笑了。“小店开得不错，日子过得充实，挺知足的。”
老张烧纸羊肉 俞倩玮/摄
老张开仓前羊肉馆已经第12个年头了。他几乎不怎么做线上推广，但闻着香味寻过来的顾客不少。
一到周末，不仅店里坐满了人。
老张开店十分“任性”：每年只有秋冬季开张，为了羊的品质好，自己跑到衢州的山头养了四五百头羊……
为了把控羊肉菜品品质
他在衢州一处山头养起了羊
老张的店开在文晖农贸市场门口。
一家50多平方米的小店，门头上写着“仓前羊肉馆”，底下一排红色小字“羊肉万千，仓前领鲜”。
一侧的玻璃窗口内，老张正在里面忙着给顾客切卤好的羊杂。面前一口大锅内，炖着肥瘦相间的羊肉，待火候差不多，羊肉半熟的程度，老张往里面倒了点黄酒、生抽、老抽，除腥提鲜。
12月14日的中午时分，这已经是老张今天炖的第四锅红烧羊肉了。
红烧羊肉 俞倩玮/摄
“老板，我要个羊肉火锅！多放点辣椒，放点豆皮”……
进店的客人点了羊肉火锅。
“来了！”刚放下锅铲的老张，马不停蹄走向后厨备菜。
有人好奇：老张一个衢州人，为啥烧上了余杭仓前的传统名吃？
其实，他以前是一名杭帮菜厨师，跟着仓前一位师傅学做了羊肉。
积累了一些资金后，2013年年初，他便决定和妻子一起开家羊肉店，他负责烧菜，妻子负责接待顾客。
刚开始，店里生意挺一般，来吃的人大多是逛完菜市场顺便吃个饭的。一年下来，店里生意基本维持个收支平衡。
但老张也没想着跟风。有段时间，流行羊肉炉，老张想了想，算了。“还是坚持做好我们自己的菜品，酒香不怕巷子深。”
老张的店里常年只卖羊肉面、羊肉火锅、红烧羊肉等传统菜品，同时搭配尖椒炒蛋、酸辣土豆丝等几道家常菜。
在后厨烧菜 俞倩玮/摄
他仔细研究了每道菜品——怎样烧出来没有膻味，味道带点甜又不腻……老张说，为了提升品质，每次羊肉的烧制，还必须要用新鲜的羊肉。冰箱里放一天后，让水分蒸发一些，羊肉更紧实，第二天再拿出来烹饪。
渐渐地，老张研制出了一份属于自己的秘方：烧法大同小异，羊的品质要提上来。“之前我们是从北方批发羊过来的，但是品质很难保证，有时候做出来不好吃。”
2016年，老张便开始自己养羊了。他在衢州常山老家承包了一片养殖场，养了四五百头湖羊和山羊，全部用于供应自家的羊肉小馆。
同时，老张发现夏天吃羊肉的顾客并不多，羊肉性温，适合秋冬寒冷时节进补。
于是，他上半年就在常山养羊，下半年9月份的时候再来杭州营业，一直到次年4月份结束回家。
做半年休半年的节奏，成为了老张开店的日常。
外地游客慕名而来
只开半年的小店坐满了人
羊的品质提上来了，吃了一次再来的回头客逐渐多了起来。
最近一段时间，一到晚上、周末，店里就坐满了人。“生意好的时候，店里一天差不多要接待三四十桌。”
门口也坐了顾客 俞倩玮/摄
英先生和妻子就是常客之一。
他们每年来市场里逛腊肠的时候，会顺便来老张的店里吃个饭。
今天，他们点了份羊肉面。“我们也是碰巧看到，就进来尝了尝，很好吃，比较鲜，羊肉也没有太大膻味。”
除了羊肉面，羊肉火锅同样受到欢迎。
老张的店没有做营销推广，靠得是口口相传，老顾客自发在社交媒体上留下好评。
有一次，老张店里来了对夫妻，两人一次性就吃掉了6斤羊肉，走的时候，一边夸着“好吃”，一边又喊老张给他们打包带走一些红烧羊肉。
虽然小店没开在闹市区，但一些外地游客也会慕名而来。“湖南、湖北、江西的顾客来杭州游玩，搜到了我这家店，就会过来吃，甚至有人还想做学徒。”老张笑着说。
仓前羊肉馆 俞倩玮/摄
除了堂食，到老张店里来打包的客户也不少。“提前预定的也有，像公司、社区团购的，订价值108元的羊肉套餐，送一个羊肉锅子。”
每一天，老张夫妻俩要从早上5点多忙活到深夜十点多。周末人多的时候，还要再晚两个小时回家。
他招了两位帮工，一起打理小店。
今年，他在水湘农贸市场旁开了家分店，由他的表弟来管理。“以后还想多开几家，让大家尝尝我的手艺。”
待春暖花开，老张就要回到常山，把新下的小羊崽养大。
闲下来的时候，他打算多陪伴家人。“一家人出去旅游一趟也不错。”
虽然开小店很累，但老张认为日子过得很充实。“有这么一家小店，我挺知足的。”
（来源：潮新闻客户端）
