说到面包，你家孩子是不是也很喜欢吃的这种牛角酥、丹麦酥……
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还有这类酥酥脆脆的饼干，是不是也是孩子的最爱呢？
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家长常常会选择这些面包饼干，给孩子们做早餐、加餐或日常解解馋。孩子爱吃，配料里有鸡蛋、有小麦，看起来营养也不错。
但这种类型的面包和点心，真的不建议给孩子吃。
它们都有一个共同点是「酥性食物」，很多产品在包装上，都有一个「酥」字 。
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酥性面包、饼干是隐藏的热量炸弹
一口下去都是糖和油
为什么这类食物不建议给孩子吃呢？
因为酥性面包、饼干常常热量较高，它酥脆美味背后是靠大量油脂和糖。
咱们可以先来了解下面包、饼干的制作工艺。
日常吃的普通面包、饼干在制作时，需要通过尽可能长时间的和面过程，使面筋（也就是面团里的蛋白质）充分延展，形成网状结构。这样面包吃起来就会很筋道、韧性十足，饼干吃起来也会香脆可口。
但酥性的面包、饼干则需要反其道而行之。
在制作时需要尽可能阻止面筋的网状结构形成，这样做出来的面包、饼干才会具有「酥到掉渣」的易碎、松脆的口感。
为了达到这样的口感，酥性的面包、饼干里面常常需要加入大量油脂去阻止面筋成网，加入油脂量有时候高达 30% 以上。
像牛角酥，有的在制作时面团本身就加入了 10% 的黄油，做好面团后还要额外加入 50% 甚至以上的黄油和面团混合，去折叠成层，才有层层酥脆的效果，整个面包的油脂含量惊人。
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酥性面包、饼干不光酥脆，为了口感和风味还需要加入大量糖，一口下去都是糖和油。
红框里是糖，黄框里是油
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孩子在享受这类面包、饼干的酥脆香甜时，也会给健康带来隐患。
会让孩子摄入过多的「坏脂肪」
烘焙「酥性食物」时需要放入在室温下是固态，并且拥有良好的延展性油脂，才能很好制作酥皮。
满足这样要求的油脂，必须是饱和脂肪高的起酥油。
饱和脂肪是对健康无益，是能增加心血管疾病、血脂异常的「坏脂肪」。
根据 USDA 数据：通常一个牛角面包（57g）就有 231 千卡的热量，脂肪 25g，其中有 7g 饱和脂肪。
按照中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs 2023）的限量标准，3～6 岁孩子，饱和脂肪的限量大约每天应当控制在 10～12g 以内。
你看，一个两口就能吃完的牛角面包，就有 7 g 饱和脂肪了。
如果孩子一口气好几个，饱和脂肪很容易摄入超标，再加上娃一天内还要吃其他食物，这一天的饱和脂肪摄入直接爆表。
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会让孩子摄入过多的糖
根据 USDA 数据显示，一般牛角面包的糖含量可以达到 10% 左右，曲奇饼干的含糖量可以达到 15% 左右。
烘焙产品里面额外加入的糖分，跟含糖饮料里的糖分一样，也属于「游离糖」。
根据我们膳食指南建议，3 岁下儿童不建议摄入「游离糖」。
3 岁以后，添加糖的限量最好低于每日热量需求的 5%，折算成糖就是大约要少于 17g/d。
这样一个酥性面包、一袋酥性饼干就给孩子带来 15g 甚至更高的糖分了，很容易就摄入过多「游离糖」。
对于儿童来说，长期高糖饮食会导致龋齿、肥胖和心血管疾病；尽量少吃点糖，对于儿童健康成长有很大好处。
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可能会让孩子摄入「反式脂肪」
最早的起酥油是各种动物油脂，比如猪油、黄油等。由于食品工业的发展，也出现了很多植物油经过改性而制作成的起酥油，在制作过程中会有「反式脂肪」产生。
反式脂肪酸会对大脑和神经系统产生不良影响。
这几十年来技术其实一直在演进，目前市场上大部分起酥油都能做到「0 反式脂肪酸」的要求了。但按照我国标准，反式脂肪酸的含量只要 ≤ 0.3 g / 100 g（mL），就可以标示为「0」。
而一些非预包装食品比如面包房里面的饼干、面包不经过检测，可能会含有更多「反式脂肪酸」。
对于 2 岁以内婴幼儿，「反式脂肪酸」没有安全剂量推荐，幼儿摄入上限约为 1.2 g 左右。
孩子吃的酥性面包、饼干，一口又一口，累积起来「反式脂肪酸」可能就摄入不少了。
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总而言之，酥性面包、饼干拥有过高的糖和油，给孩子带来过多饱和脂肪，过高的热量，可能有反式脂肪，容易导致儿童肥胖，引发一系列健康隐患。
儿童正处于「饮食观」形成的关键阶段，对这种糖油混合物很容易「上瘾」。
建议孩子 3 岁前尽量不要吃这类酥性的面包饼干，3 岁后尽可能少吃。
年龄
酥性面包
约 100 g/个
酥性饼干
约 100 g/袋
3 岁~
≤ 1/3 个/天
≤ 1/3 袋/天
4 岁~
≤ 1/2 个/天
≤ 1/2 袋/天
5 岁~
≤ 2/3 个/天
≤ 2/3 袋/天
避免选到「酥性食物」
主要这 2 点
简单判断：名字里带「酥」字的面包、饼干尽量不买
如果名称里就带有「酥」字，产品形态也是以酥皮或容易破碎的酥松形态为主，那基本可以判断它是属于酥性的面包或饼干，里面的油脂含量肯定不会太低。
比如一些常见的名称：
● 面包：牛角酥、羊角酥、红豆酥、酥皮吐司
● 饼干：蝴蝶酥、千层酥、一口酥、桃酥、
此外还需注意带「酥」字中式点心比如：蛋黄酥、核桃酥、枣花酥、凤梨酥等等。
有些其他名字里面没有酥，但是也用了酥性工艺，我们也需要避免，比如：
● 面包：可颂面包、苹果派、菠萝面包、丹麦面包、手撕面包
● 饼干：曲奇饼干、老婆饼
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进阶判断：学会看成分表、配料表，避免高油高脂高糖面包
有的面包、饼干，我们无法从名字判断，最根本的解决的办法是看配料表和营养成分表，能避免这类食物。
☝️ 尽量选择热量 < 1500 kJ/100 g
☝️ 尽量选择脂肪数值 < 10 g /100 g
☝️ 配料表看添加糖的顺序：配料表里白砂糖、果葡糖浆、玉米糖浆等游离糖等，越靠后越好，排名靠前，说明加入较多。
不好成分表 VS 优秀成分表
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参考文献
[1]中国营养学会. 中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）. 北京:人民卫生出版社，2023.
[2]《GBT20981-2021bz面包质量通则》
[3]《GB7099-2015食品安全国家标准 糕点、面包》
[4]Freeman CR, et al. Impact of sugar on the body, brain, and behavior. Front Biosci (Landmark Ed). 2018 Jun 1;23(12):2255-2266.
[5]McDougle M,te al. Separate gut-brain circuits for fat and sugar reinforcement combine to promote overeating. Cell Metab. 2024 Feb 6;36(2):393-407.e7.
[6]中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表标准版第2版/第一册[M].北京: 北京大学医学出版社, 2009.
[7]中国营养学会.中国居民膳食指南（2022）. 北京:人民卫生出版社，2022.
[8] 尹硕慧，刘 创，简剑锋，方嘉沁. 影响起酥面包品质的因素研究进展[J]. 现代食品.
[9] 《学徒面包师（新版）》，北京科学技术出版社.
[10] 《面包》，煤炭工业出版社.
[11]USDA 可颂面包、曲奇饼干数值
[12]Agricultural Research Service,U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE.
本文专家
钱程
合作专家
食品研发工程师
伊利诺伊理工学院食品加工工程硕士
张海英
审核专家
注册营养师
四川大学华西公共卫生学院 公共卫生硕士
策划制作
策划：兰兰
监制：大力
排版：刷子
题图来源：站酷海洛
