摘要：还有那田螺塞肉里的遐思……
暮秋时节，我去青浦朱家角安麓酒店参加了“秋食记”分享会，这个活动已经办了五年。今年，主办方特地取了个名字“五吾”——爱青浦人、青浦物、青浦景、青浦味、青浦游。大概是这么个意思，反正都是好意头。
我对青浦的风物是不陌生的，早在半个世纪前，姐姐中学毕业后被分配到青浦造船厂工作。姐姐每月会回家休假，带来鲜蹦活跳的鲫鱼和河虾，秋后则有刚刚轧出的青浦薄稻。逢年节过我还要奉老爸之命，早早地去车站接“左手一只鸡，右手一只鸭”的姐姐。吃了青浦的鱼虾，又得知“三泾不如一角”的说法，对青浦的好感自然形成。有一次我还去青浦玩了两天，当时的城厢镇与故乡柯桥十分相似，河畔桥堍自发形成了喧嚣的集市，各种农副产品看得我眼花缭乱。
最近20年里，朱家角的旅游开发得相当成功。我几乎每年都要去一两次，对朱家角的美食多有着意，阿婆大肉粽、稻草扎肉、熏青豆、云片糕、鳑鲏鱼、鸡格郎、红烧羊肉等总是吃不厌。
课植园附近的这座酒店，大堂设在移建于此的明代“江南第一官厅”的五凤楼内，老建筑体现了旧时宗祠仪门的常见制式，五对翼角如凤凰展翅，气势恢宏。前五后七开间，三进两天井，占地面积约1400平方米，由某大学士于乾隆四十一年题写的匾额保存得相当完好。工程队在修复时用金砖铺地，严丝密缝，油光锃亮。楠木柱包浆厚重，冬瓜梁之粗壮，在江南一带罕见。难得的是没有过多雕刻，装饰花纹素简，可见主人品位不俗。
移建于朱家角的明代五凤楼正门
“秋食记”就在这里举行。室外泳池的一泓碧水倒映着周边的嘉树，茶桌上有一壶清茶和一碟熏青豆，还承接了两三片飘落的树叶。庭院两厢有长廊，廊有柱，立柱下半截是花岗岩，上半截是楠木，这种式样我是第一次看到。菜品是典型的朱家角风味，因活动请来了法国米其林星级厨师，所以头盘就让法国人走个秀吧，食材由娇嫩的樱花色虾肉、十年卡露伽鱼子酱、酱汁烤鳄梨组成，然后用虾黄打成的细腻泡沫提味。法国人喜欢泡沫，似乎所有食物都能以泡沫的形式呈现。
接下来切入主题。水乡三友：练塘茭白、淀山湖莲藕、淀山湖菱角三者合一，练塘茭白是上海的骄傲，不比无锡茭白差。这三种食材无须过度烹调，以素直形象出镜，茭白肥嫩、莲藕生脆、菱角粉糯，食材的本味呈现出秋的丰盈。接下来是水八仙石榴包，蛋清搨成的薄皮将江南人看重的水八仙一网打尽，扎成小巧玲珑的石榴包，看看也喜欢。
主菜是淀山湖鳜鱼狮子头，这是对江苏菜的借鉴，鳜鱼与河虾仁及肥膘三者合一，经过一番细切粗斩的操作，抟成玉白色的狮子头，又在鸡汤的加持下变得晶莹剔透、雅香四溢。接下来是朱家角北大街江南第一茶楼里的臭豆腐，油炸结皮，再入汤煮，微辣更提味。据说第一茶楼每天要卖出数百块，由云南来的老板娘亲自操作，故而用上了建水的辣椒酱。
所谓的“臭美江南”，就是臭豆腐干加香辣的蘸水。
从狮子头到臭豆腐干，这个转换有点猛，但确实提气。
时值蟹季，当然要领略大闸蟹的风味。青浦朋友介绍，淀山湖生态环境得天独厚，所以淀山湖大闸蟹虽然产量小，却也是蟹肉鲜甜，膏红脂满，敢于跟江南其他水域的大闸蟹PK一下。“秋食记”上厨师就用淀山湖大闸蟹做了一道蟹酿橙。这道从南宋穿越千年而来的经典名肴，香气还是那么诱人，掀起橙盖，挤一下酸甜的汁水，与蟹粉拌匀，味道更加鲜甜酸爽。
端阳松针酒滴露大闸蟹
还有一道腐乳汁稻草扎肉配田螺塞肉，扎肉与田螺塞肉都是朱家角饭店里的招牌，扎肉一定要用新割的稻草来扎，煮时才能散发谷物的香气。厨师将田螺汆一下挑出螺肉，与猪肉一起切碎，经过去腥处理，馅心里还要加泡软后撕碎的油面筋，这样吃起来才不腻不柴而有层次感。馅心拌匀后塞回螺壳内，封口过油，再小火红烧，浓油赤酱的本帮味道，最能收服人心。
田螺塞肉这道土菜是有故事的。话说在旧时代，有个长期念佛茹素的老太太因病卧床已多年，某日感到自己不久于人世，突然起念要吃田螺塞肉。这叫榻前伺候的媳妇很是为难，不给婆婆吃于心不忍，要是给婆婆吃了，等于破了戒，使婆婆功亏一篑。踌躇半日，终于想出一个妙法，她将香菇泡发后切成末子，又用无锡清水面筋泡软切条，用这两种净素食材拌成馅心，塞进洗净的田螺空壳内，加酱油和白糖，小火慢笃，起锅后多浇麻油。不是荤腥胜似肉味，婆婆吃了甚感欣慰。这个故事赞美了有变通能力的贤惠媳妇，老太太的修持也得以保全，结局堪称完美。
在分享会上我讲了这个故事，也想看看大家的反应。果然，在座的年轻人与老年朋友的观点不一样：人生道路接近终点，满足一下卑微的心愿有何不可？那个媳妇似乎在行孝道，其实是一个“存天理，灭人欲”的卫道士。
腐乳汁稻草扎肉配田螺塞肉
主食是新米咸肉菜饭，厨师当场在庭院里烧煮，大家都吃得喜笑颜开，最爱这一味的宏非兄毫不客气地将锅巴铲起打包，第二天还能吃一顿。收尾甜品还是交给法国厨师，他用梨子酒炖青浦当地所产的秋月梨，切成薄片后刻模，再以巴厘岛香草荚新鲜湿润的香草籽增添异域风味，盖在用青浦新米做成米布丁上。用中国食材展现法国风情，太有想法了。
在当下百花齐放的餐饮场景，味觉返乡成为广泛认可的审美追求。来自乡间的土菜，得到城市文明的滋润，又融入了时代的审美，让我们进一步理解了食物与风土的关系，也让我们再次感受民间乡土所蕴含的浓浓亲情和纯朴风味。
新米咸肉菜饭
