近日，在后台收到粉丝来信：
小九，我前阵子在超市买菜碰到邻居，他看见我拿娃娃菜震惊的不行，告诉我这些娃娃菜都是用甲醛泡过的，不然怎么可能储存那么久不坏？这可把我吓坏了，我们家里人都特别喜欢吃娃娃菜，几乎每天桌上都有！最可怕的是，我上网搜索过，还有真有这种报道，难道我们的身体已经出问题了吗？
一、蔬菜测出甲醛超标？有这回事吗？
针对网络上的言论，曾有博主逐一做了测试。测试人员分别购买了小白菜、干香菇、香蕉、葡萄、鲜香菇、小番茄6种常见的蔬果，之后分别用6个试剂盒进行了测量。
结果发现！6个蔬果内有5个的甲醛都超标了，其中一个还是严重超标。这……难道蔬菜真的不能吃了吗？
别急，测试人员为了验证试剂盒的准确性，又拿了个空的试剂盒在草地上进行了空白试验，结果发现甲醛也是超标的。要知道，室外的甲醛浓度一般在0.001~0.02mg/m³ 之间。
这是因为试剂盒采用的是酚试剂比色法，原理是让甲醛和酚试剂反应后用显色剂显色，之后根据颜色的深浅判断甲醛浓度。但是在过程中它还会与其他脂肪族醛类发生反应，进而出现结果误判。简单来说，这个方法测试甲醛本身就是错误的。
不单是网友测试，上海市农业科学院食用菌研究所副所长宋春艳、上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所实验师刘海燕也对此进行了硬核辟谣。
两位专家专门购买了室内甲醛试剂盒检测市场随机采购的多种食用菌和蔬菜，结果发现白玉菇的显色比空白烧杯的更低，不含有任何甲醛的无水乙醇也检出了甲醛超标。
可见这个甲醛试剂盒有多不靠谱，这种方法仅适用于室内以及家具等特定空间的半定量检测产品，对环境的要求十分严格，用于测蔬菜是不科学的。之后专家又用权威的甲醛测定行业标准方案对菌类以及多种蔬菜进行了测量，结果是均未超标。
所以说，蔬菜内有大量甲醛的说法并不可信，日常可以放心吃。
二、这3种蔬菜吃多了会致癌，这是真的吗？
“病从口入”这句话相信大家都听说过，现在很多传言说我们常吃的蔬菜中有不少会致癌的，这是不是真的呢？
1、蕨菜
世卫组织旗下的国际癌症研究机构将蕨菜列为了2B类致癌物，即没有足够证据对人类有致癌性，有充分证据表明该物质对动物有致癌性。
实际上，该研究是在小鼠身上进行的，小鼠拥有7个月的寿命，换算到人类身上得连续食用20~30年蕨菜才有较高的致癌风险，这显然是做不到的。
而且，在烹饪时对蕨菜先焯水，内里的原蕨苷成本基本就会被破坏了。
2、佛手瓜
网传佛手瓜在经过炒制后会产生丙烯酰胺成分，而丙烯酰胺是一种具有神经毒性的潜在致癌物。
然而，丙烯酰胺并不是什么可怕的物质，很多食物在烹饪后均会产生，如饼干、面包、薯条以及油条等。《食品和化学毒物学》内指出，丙烯酰胺致癌作用的安全摄入量上限为2.6μg/每kg体重，神经毒性的安全摄入量为40μg/每kg体重。
计算一下，一个60kg的成年人需要一次性吃十几斤的炒佛手瓜才能达到量，没有人会一次性吃这么多。
如果实在不放心的话，在烹饪佛手瓜时可以选择蒸煮、炖等相对低温的方式。
3、新鲜木耳
传言称，新鲜木耳内的光敏物质卟啉会引起皮炎、皮肤瘙痒、水肿等症状出现，严重的还可能会导致皮肤癌发生。
不可否认，新鲜木耳内的确有卟啉成分，但对于普通人来说摄入后不会出现问题。
除非有一些罹患卟啉病的人，在食用完会出现不适问题，这类人是由于遗传因素导致无法正常代谢卟啉引起。
三、警惕！这4种菜才是‘隐形致癌王’！
正确食用蔬菜，并不会有致癌风险。但是不正确的制作方式可能增加致癌风险，特别是以下这4种菜，能不吃还是不要吃了！
1、腌菜
浙江大学生物系统工程与食品科学研究团队曾对44万人进行过一项研究发现，经常摄入腌制类蔬菜与出血性中风风险增加以及食管癌死亡风险增加相关。
究其原因，与腌菜内的高浓度盐以及亚硝酸盐相关。长期大量摄入高盐食物会导致胃粘膜、食管黏膜损伤，容易增加癌症的发生风险。而亚硝酸盐会与胃内蛋白质分解产物胺类发生反应生成亚硝胺，亚硝胺是明确的致癌物，会增加癌症发生风险。
日常吃腌菜要注意控制量，尤其是要注意一些短期内刚腌制好的，内里的亚硝酸盐含量会更高。
2、油冒烟炒的菜
油冒烟了说明温度已经很高了，这个时候烹饪蔬菜很容易产生丙烯酰胺成分，经常摄入对健康不利，且油温过高会破坏食物内的营养成分。
3、过于油腻的菜
炸茄盒、干锅花菜、拔丝地瓜等油大的菜品很多人都喜欢，但长期摄入高油脂的食物，与肠癌发生风险增加有直接关系。因很多致癌物都为脂溶性的，经常摄入大量脂肪会让身体吸收更多的致癌物，自然患癌风险也会增加。
4、隔夜的剩菜
隔夜的剩菜内有大量亚硝酸盐，该物质进入体内会在胃内发生反应生成亚硝胺，与消化道癌症的发生风险增加相关。
日常购买蔬菜只要选择正规的场所一般不会有问题，对此不用过于担心。蔬菜是膳食均衡中必不可少的部分，切不可因噎废食哦！
参考资料：
[1] 《吓傻！菜场里的这些菜都有甲醛？专家硬核实验论证来了！》.上海市消保委.2022-11-12
[2] 《这些蔬菜被拉入“致癌黑名单”？》.中国食品报官方平台.2024-05-08
[3] 《连续接诊三位胃癌患者，他们都爱吃这种“菜”，大大增加患癌风险！》.健康时报.2024-09-06
[4] 王慧芳,周激,刘永利.室内空气中甲醛含量测定方法的研究新进展[J].天津化工,2013,26(02):7-12.
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