什么！臭豆腐和螺蛳粉都是国家级非遗美食？我居然才知道。
——女同事说
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最近，#吉林申遗石锅拌饭让韩国网友破防#的微博话题冲上了热搜。
图源：微博@四川观察
有网友对此评价道：“这是朝鲜族的传统美食，申请就申请了。”
五十六个民族，五十六朵花；聚居在吉林省延边朝鲜族自治州的朝鲜族，很早就有了制作石锅拌饭的传统。
这一民族技艺列入省级非遗，无可厚非。
不过话又说回来，蘸满特制酱汁的石锅拌饭，的确令每一个吃货垂涎三尺。（流口水ing）
泱泱华夏，地大物博；诸如石锅拌饭之类的非遗美食更是数不胜数。本期文章，我们就来盘点一下国家级的非遗美食。
01
调味的配菜？也是国家非遗！
前面提到了朝鲜族的省级非遗美食石锅拌饭。
其实他们还有一项国家级非遗美食，你一定特别熟悉——那就是泡菜。
2014年，延吉市申报的朝鲜族泡菜制作技艺成功入选第四批国家级非物质文化遗产名录，属传统技艺一栏。
地处东北三省的延吉，冬季寒冷漫长，新鲜蔬菜难以贮藏。
泡菜，不仅原料就地取材，制作成本低，而且储藏时间长，能让朝鲜族人既有得吃，又吃得好。
图源：bilibili@Anna智贤
如今，很多人会特意跑到延吉旅行，尝遍当地的美食。
想想在漫天飘雪的冬季，围在小火炉旁边，来一碗香喷喷的泡菜拌饭或是酸甜的泡菜冷面。
Emm……我想你又会“每逢出行胖三斤”。
正宗的朝鲜族泡菜，制作其实有很多讲究。
就拿辣白菜来说，在朝鲜族的民俗里，辣白菜也被称为“越冬菜”。
制作“越冬菜”时首先要初腌，尤其注意盐水浓度不能过高，一般控制在7%左右，否则会严重影响口感。初腌浸泡5-6小时后，再放到另外一个泡菜缸浸泡。
然后，朝鲜族人会将泡菜调味酱均匀涂抹在腌过的白菜上，调味酱里包括着料酒、酱油、米醋、食盐、辣椒面、萝卜、大葱······
不过由于各家的配方都不一样，所以每家每户制作出来的泡菜味道也不尽相同。
最后就是放入菜窖里的陶瓷缸发酵，等待美味的到来。
四川网友表示，如果在调味酱里加上折耳根的话，说不定更好吃（bushi）。
玩笑归玩笑，爱吃折耳根的川渝人民，在研究调味酱这方面的能力可不容小觑。
例如大名鼎鼎的郫县豆瓣酱，也是国家级非遗美食之一。
图源：公众号@天府郫都
据成都地方志记载，清咸丰年间，郫县城的陈守信继承祖业，以红辣椒、食盐、发酵的胡豆瓣等为原料，制成豆瓣酱出售，由此郫县豆瓣逐渐传播开来。
由简单的佐料加工而来的郫县豆瓣酱，以其浓郁的辣味、鲜红油润的色泽和回味悠长的香醇，被誉为川菜的灵魂，成为了川菜宴中不可或缺的调味佳品。
更有甚者，2014年德国总理默克尔访华的时候，在菜市场买了一袋郫县豆瓣酱带了回去。
也不知道她远渡重洋以后，会不会后悔怎么只买了一袋？！
默克尔访华购买豆瓣酱
图源：新浪新闻
在配菜方面，重庆人民也不甘示弱，贡献出了涪陵榨菜。
这里小声蛐蛐一句，涪陵（fú líng）榨菜不是读（péi líng），不要再读错拉！
作为第二批入选国家级非物质文化遗产的涪陵榨菜，以其独有的青菜头为原料，经过一系列独具匠心的加工手法，化身为口感鲜嫩、香气扑鼻、脆爽可口的腌制佳肴。
它不仅跻身于中国对外出口的三大传统名菜之列，还与法国的酸黄瓜、德国的甜酸甘蓝齐名，被誉为全球三大著名腌制蔬菜。
没想到吧，它还是国际大咖。（International!)
试问多少人能够在点外卖的时候拒绝加几块钱，点一包超级下饭的涪陵榨菜呢？
02
“臭味相投”的非遗美食
说完了作为调味配菜的国家非遗美食，我们接着上一点有“臭味”的小吃。
提起“臭味”，大家首先想到的，十有八九是柳州螺蛳粉。
柳州螺蛳粉是第五批入选国家级非遗名录，相比其他非遗美食，它似乎显得很年轻。毕竟，目前我们吃到的柳州螺蛳粉，实际起源于上世纪七八十年代的街边夜市。
图源：微博@四川观察
但光靠它的美味，可难以达到如此高的地位。隐藏在申遗背后的，其实是柳州人嗦螺的历史。
在柳州市白莲洞、鲤鱼嘴等多处古人类遗址中，考古专家们发现了大量的螺蛳壳化石，甚至可以追溯到上万年前。有学者分析，当时的古人可能已经开始敲掉螺蛳的尾部进行食用。
图源：知乎@NTC健身
我就说中国人这么能吃，是有历史基因的。
柳州螺蛳粉还与“唐宋八大家”之一的柳宗元有颇多渊源。
据民间流传，当年柳宗元被贬到柳州任刺史，郁郁寡欢，食欲不振。一名厨师将螺蛳熬制成汤，加入米粉，柳宗元品尝后赞不绝口。后来，柳宗元甚至成了螺蛳汤的“推广大使”。
毋庸置疑，柳州螺蛳粉正不正宗，关键在于螺狮汤。一碗正宗的螺蛳粉，融合了螺蛳汤的鲜美、竹笋的酸爽和辣椒的热烈，每一口都是对味觉的极致挑战。
现在，柳州螺蛳粉正通过“味蕾”带动“脚尖”，络绎不绝的游客来此品尝螺蛳粉的同时，也能同时感受柳州的历史文化底蕴。
如果说还有能与螺蛳粉“臭味”分庭抗礼的小吃，非长沙臭豆腐莫属。
图源：新浪网
2021年6月，火宫殿臭豆腐制作技艺入选国家级非遗名录。毛主席都曾说，火宫殿的臭豆腐闻起来臭，吃起来香。
而臭豆腐的灵魂，来源于浸泡发酵豆腐的卤水。
正如《海绵宝宝》里的蟹黄堡秘方一样；采用豆豉、香菇、苋菜、竹笋等原料自然发酵的卤水，是各大臭豆腐品牌得以在长沙小吃武林割据一方的“独家秘笈”；
不同的卤水决定着各家臭豆腐口感的不同，将豆腐坯浸入发酵卤水中数小时或数天，油炸后拌以佐料，一份地道的长沙臭豆腐就做好了。
试着想想，外焦里嫩的臭豆腐，拌入一勺湖南特有的剁椒酱和萝卜丁，入口迸发而出的汤汁与豆腐的软糯回荡在舌尖······不说了，我去擦口水。
图源：微博@董顺桃臭豆腐
关于长沙臭豆腐，还有一位传奇人物——董顺桃。
已经年近七旬的董顺桃，表面上是湘派臭豆腐非物质文化遗产传承人，背地里还是一位DJ。
好好好，七旬老太白天炸臭豆腐，晚上打碟——掌握了年轻人的胃，还要掌握年轻人的夜生活。
这种现象，也许只可能在长沙这座“娱乐之都”常见了。
图源：微博@人民日报海外版—海外网
如今在接踵摩肩、挥汗成雨的长沙街头，你总能看见游客在各大臭豆腐门店前有序排队。
换言之，臭豆腐俨然成为了长沙的一张美食名片、一种城市符号，吸引着八方食客，展现着长沙的活力满满与盎然生机。
03
非遗，不仅仅是美食
唠了这么多，最后我们来看看那些平日里司空见惯，实则“大有来头”的国家级非遗美食。
接下来登场的这位，不仅是国家级的，更是国民级的——沙县小吃。
数据显示，沙县小吃在全国门店已将近9万家。
上世纪90年代，伴随改革开放的潮流，第一批走出沙县的厨师们，将家乡的小吃推广至外地获得成功。此后，越来越多的沙县人奔向各地，沙县小吃如野火春风般在全国开业。
沙县小吃 高砂拌面
图源：bilibili@美食台
柳叶蒸饺、扁肉、拌面、炖罐······清淡又营养的沙县小吃，以物美价廉的优势，融入了每一位国民的日常生活之中。
2021年，福建省三明市申报的沙县小吃制作技艺经国务院批准，列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
同年一起上榜的，还有来自广西壮族自治区的龟苓膏配制技艺、贵州凯里酸汤鱼制作技艺等。
作为“药食同源”典型例子的龟苓膏，在清朝可曾是宫中专供皇帝食用的名贵药物。
不过咱就是说，龟苓膏和平时喝的烧仙草还是有区别的：龟苓膏主要由龟腹甲和土茯苓制作而成，烧仙草的原料则是仙草、淀粉等。
好吧，看来下次去超市购买的龟苓膏的时候要认真看一下配料表。
贵州酸汤鱼就更不用说了，作为来自侗族的“黔家特色菜”，如今在各大商场里都可以看见它的身影。
凯里酸汤鱼
图源：天眼新闻
还有，北京全聚德烤鸭技艺、天津十八街麻花制作技艺、西安的牛羊肉泡馍制作技艺、蒙自过桥米线制作技艺、桂州米粉制作技艺······这些你习以为常的美食，其实都入选了国家级非物质文化遗产。
图源：百度@北京科学中心
说到这里，其实不难发现一个规律——我国国家级非遗美食具有很强的地域性：
泡菜、酸汤鱼等是我国少数民族研发出的具有民族特色的美食，展现了独特的风土人情；
柳州的历史底色、长沙的热情活力，通过非遗美食展现得淋漓尽致；
北京烤鸭、天津麻花等也不仅仅是食物，更是一代代当地人集体记忆的载体······
图源：中国非物质文化遗产网
非遗美食及其制作技艺，本质上是当地居民在对生活的探索过程中，不断学习、积累下来的实践经验；世代相传下来的传统技艺，背后是劳动人民智慧文明的结晶。
可惜的是，并非所有非物质文化遗产得到了及时的传承；长江峡江号子、贵州的箐苗族蜡染、海南黎族的纹身······许多非遗在现代工业与城市化发展的冲击下，逐渐被埋没在时代的浪潮中。
贵州纳雍箐苗族的蜡染工艺
值得庆幸的是，科技的日新月异以及互联网发展的同时，也为我们提供了更丰富多元的平台与方式来推动非遗文化的传承、传播：
李子柒回归B站，千万级播放量的背后是民众对非遗文化的呼唤；
纪录片《舌尖上的中国》将中国传统美食以喜闻乐见的方式传播开来；
在社交平台，我们能看见越来越多的自媒体博主与非遗技艺传承人的对话交流，能看见更多的年轻人走近、体验非遗文化······
“求木之长者，必固其根本；欲流之远者，必浚其泉源”。
我国的非物质文化遗产，本质上是被囊括在优秀传统文化寰宇中的具象体现；理解非遗、传承非遗，就是在是续写源远流长的中华文明。
非遗不是阳春白雪，也没有被束之高阁。它有时就与生活中的点点滴滴息息相关，我们要有善于发现“非遗”的眼睛，去接受和拥抱它。
我们也期待，未来会有更多非遗美食或技巧能够以新的方式融入人民大众的生活之中，让非遗，不再成为“遗产”。
参考资料：
1.延边新闻网：泡菜：延边人餐桌上的“一年之大计”
2.腾讯网：一勺豆瓣酱，看见一座城
3.澎湃新闻：关于柳宗元“回”柳州这件事，看这篇就对了······
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