文 | 职业餐饮网 辰溪
海底捞推小火锅新副牌了！
近日，海底捞旗下的小火锅品牌“沸派·甄鲜小火锅”开始营业，位于山东临沂万达广场。
品牌以旋转自助式的一人食小火锅为特色，推出上百款菜品，号称“人均只要30+”。从大众点评来看，目前人均消费在42元。
这家门店在模式上有何特色？能否成为海底捞新的增长曲线？
海底捞新开自助小火锅，人均30+元！
在今年小火锅遍地开花的局势下，海底捞也持续发力，推出新的小火锅副牌。
天眼查显示，沸派·甄鲜小火锅所属的山东沸派餐饮管理有限公司，由四川嗨系餐饮管理有限公司100%持股，为海底捞成员企业。
在价格上，这家小火锅走平价路线，号称人均30+吃火锅。不少进店品尝的顾客评价“性价比高”“服务很热情”“跟海底捞味道一样”……
1，主打一人食，也能聚餐
海底捞的这家小火锅，位于山东临沂万达广场三层。门店的营业时间是10：00-22：00， 楼上是一家海底捞火锅。
餐厅的门头写着“沸派·甄鲜火锅”，不少地方写着口号“一品沸派，快乐常在”。门店以橙黄色为主色调，整体简洁明亮，餐桌上还摆放了许多鲜花作为装饰。
店内主要设置单人餐位，还有四张4人桌，满足了一人食和聚餐的需求。每个餐位都标有数字，共有60多个餐位。
2，推出7种口味锅底，100多个SKU
门店推出了7种口味的锅底，包括番茄锅底、雷山红酸汤、清油麻辣锅底、菌汤锅底等，均为海底捞经典口味。
菜品的选择非常丰富，其中肉类主打的是肥牛系列，有原切肥牛、谷饲肥牛、虫草花肥牛，还有品牌自创的沸派肥牛。此外还有新西兰羊排卷、巴沙鱼、猪五花等肉类和海鲜。
蔬菜类有玉米、包菜、娃娃菜、冬瓜等，饮品小吃有酸角汁、冰清茉莉等，SKU共达上百款。
3，原切肥牛9.9元，菜品分2元、4元和6元档
在菜品价格上，沸派小火锅主打高性价比。门店主打的原切肥牛，一盘卖9.9元。
其余菜品按盘子的颜色定价，分为2元、4元和6元三档，分别对应白碟、黄碟和橙碟。其中2元和4元菜品以素菜居多，肉类基本为6元。
锅底分为9.9和12元两个档位，其中牛油锅12元，鸳鸯锅以锅底组合中价位高的口味定价。此外水果有2元和4元两个档位。
此外，门店推出了多款套餐，包括45元的单人餐，95元的双人餐，还有19.9元的儿童餐。
大众点评显示，门店人均消费在42元。
4，小料和冰粉免费，顾客自选自助
店内设置了调料台和饮品区，服务基本为自助。
其中调料台提供了28种小料，不收费，由顾客自选、自助调料，店内专门贴出了经典油碟、清汤蘸碟、芝麻酱碟和百搭酱碟4种吃法。
饮品区放置了自动饮品机，顾客可根据口味选择可乐、雪碧等多种饮料。门店还提供免费的冰粉，由顾客自取。
站在火热的小火锅风口上，海底捞能否打造下个增长点？
这两年，平价小火锅的热潮席卷整个餐饮业。瞄准这一趋势，海底捞也开始试水小火锅业态。
先是在去年推出人均80元的嗨捞火锅，后改名为小嗨火锅，客单价进一步降低，在低线城市降至50元。大众点评显示，小嗨火锅目前在北京、天津、衡水、迁安等地开出超10家门店。
如今海底捞又打造了新的小火锅副牌，抢占30+的价格带。这背后在下怎么样的一盘棋？
1，抓住平价消费趋势，推出人均30+的自助小火锅
在这几年消费下行的背景下，主打性价比的小火锅迅速走红。菜品选择丰富、口味多样化，客单价低至二三十元的小火锅，备受人们追捧。
一批小火锅品牌也在批量冒出。例如河南的围辣、长沙的一围肥牛小火锅、山东的龍歌自助小火锅等，品牌都在加速扩张。
目前小火锅赛道正在进入扩容期。数据显示，截至2024年7月，全国小火锅门店数超过5万家，约占全国火锅总门店数的10%。在人均消费方面，20~40元区间的小火锅门店数占比最高，达到30.8%。
海底捞也是瞄准小火锅强劲的发展势头，进行布局。之前海底捞就推出小嗨火锅，客单价在50多元，现在又推出沸派小火锅，瞄准30多元的主流价格带，更加有竞争力。
2，小火锅口碑“大跳水”，有“硬实力”才有机会生存和突围
虽然赛道持续火热，但随着市场的发展，小火锅品牌也相继暴露一些问题，口碑开始“跳水”。
一些品牌为了追求低价，削减食材成本，降低了食材的品质。有顾客吐槽一些小火锅的食材不够新鲜，以次充好，还有顾客爆料吃到的肉类多为合成肉，品质差。另外门店的卫生和服务质量，也是许多消费者集中吐槽的地方。一些门店的蔬菜和餐具未清洗干净，用餐环境差，服务也跟不上。小火锅，正在被一些消费者“抛弃”。
成也低价，败也低价，小火锅被抛弃背后的核心，是食安问题和品质问题。而只有拥有硬实力的品牌才能大浪淘沙，成功活下来。
小火锅的硬实力主要来自两个方面，一个是供应链带来的总成本领先；一个是强管理带来的强品控。
而作为餐饮巨头，海底捞不仅在供应链上具有深厚的积累，在管理上也采用独特的双管制模式，这些都令其在小火锅赛道上呈现明显的优势。
通过多年的发展，海底捞实现了从上游食材供应、仓储物流、食材及调味品加工等整个产业链的布局，保障了原料供应的品质稳定，并且降低了成本。
在管理上，海底捞采用“双管店”管理制度，这种制度可以让一个优秀的店长通过双管的形式把自己的优秀经验，复制到另一家店上去。目前海底捞企业火锅、校园火锅已开业的门店绝大多数为“双管店”，店长们均是具有海底捞火锅店管理经验的成熟管理者。
据了解，此次开业的沸派小火锅，与所在地万达广场的另一家海底捞系由同一店长负责，属于双管店。通过这种管理制度，海底捞能够有效赋能这一小火锅品牌，最大程度保证顾客体验。
职业餐饮网小结：
在火锅这条赛道上，海底捞一直深耕细作，不断探索新的业态和模式。
从有料火锅、牛肉工坊、羊肉工坊和小嗨火锅等，这些尝试都提供更多样化的火锅体验，并且覆盖了不同价格带，扩宽了消费群体。
此次进入小火锅市场，也是围绕其主业火锅进行深耕。而背后积累的供应链和管理优势，或许让品牌能够提供更具“质价比”的产品和服务，从市场竞争中“杀”出重围。
你看好海底捞的一人食小火锅新副牌吗？
主编丨陈青 统筹 | 杨阳 编辑 | 辰溪
