熟鱼
鲜肥迸出 不失天真
揭阳有江有海，水产资源丰富。旧时，渔民捕获到鱼鲜若是不能趁鲜卖出就得及时处理，熟鱼便是将鱼煮熟来保鲜。新鲜质优的熟鱼，外表富有光泽，鱼身坚挺硬直，肉色洁白，鱼质坚实鲜甜，极具地方风味。在潮汕地区，熟鱼也叫鱼饭，“以鱼当饭”和“以茶当米”，上升到与主食同等的地位，可见“鱼饭”与“茶米”在生活中的重要性与特殊性。
可制作熟鱼的鱼种类很多，制作方式也比较简单。传统的熟鱼一般选用巴浪、吊景、阔目、花仙等鱼类，鲜鱼不用打鳞剖肚去腮，洗净后将鱼头朝向篮沿，交叉铺放在小竹篮中，均匀撒上一层海盐，再交叉铺一层鱼，再撒盐。然后按10：1的比例调制的盐水在大锅中煮沸，再把一筐筐鱼篮放入锅中煮，待到鱼眼珠突出便可整筐取出，沥水后即可食可卖。
高档些的熟鱼通常是选用皇祥、午笋、乌鱼等鱼类，剖杀处理干净后，将鱼放在盐水中浸泡15分钟取出，在竹篮中层层交叉铺好，期间将大锅中的“鱼水”煮开。之后，连鱼带篮放入沸水中，盖好锅盖，关火，焖浸15分钟，整筐取出沥水即成。
熟鱼好吃与否，与鱼的新鲜度相关，“鱼水”也是关键。这锅“鱼水”用鱼露和盐调制，平时早晚煮开一次，每次煮鱼再按需加水和调料，如此反复使用，可使熟鱼更为鲜美醇香、凸显原汁原味。
来源：揭阳日报
记者：林佳燕
摄影：林佳燕
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